Diseño del plan HACCP para la línea de conservas (rallado de atún en aceite y salmuera) del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (2000)
La aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, HACCP, se ha venido expandiendo rápidamente a nivel mundial. La versatilidad de aplicación a las diversas etapas en los procesos de postcosechas de alimentos, ha conllevado a que cada vez un mayor número de empresas lo haya adoptado como herramienta básica para el aseguramiento de la inocuidad de los productos alimenticios. El HACCP representa para el sector alimentario la posibilidad de identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, químicos y físicos a todo lo largo de la cadena postcosecha y establecer controles bajo criterios del moderno control de calidad (Romero, 1966, 15). En cumplimiento de sus funciones éticas y sociales básicas la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que suministra a los consumidores. Por otra parte, competir en los ámbitos nacional e internacional, abriendo y sosteniendo los mercados dominados por compañías altamente diferenciadas por la calidad y el servicio exige a las productoras centrar sus esfuerzos en crear nuevas ventajas competitivas para garantizar la satisfacción del cliente a través de la calidad, productividad y el servicio. En este trabajo se toma como base el rallado de atún en aceite y salmuera) del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga.