Optimización y control de calidad del jamón de pescado en el Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (1994)
Las carnes curadas comenzaron a producirse mediante la adición de sal común para facilitar su conservación. Más tarde se les añadieron otras sustancias, como nitratos y azúcares con el objeto de aumentar su período de conservación y aromatizarla, descubriéndose que el agente responsable de la producción del pigmento termoestable de las carnes curadas era el nitrito, como resultante de la reducción bacteriana del nitrato. En la actualidad se les añaden comúnmente a las salmueras según la siguiente ecuación: Mioglobina + Nitrito -> Nitroso Mioglobina, además de sal, Nitrito y Nitrato suelen añadirse a las mezclas de curado, azúcares (sacarosa o glucosa) por su efecto aromatizante y al objeto de reducir la intensidad del sabor salado. El curado puede efectuarse por frotamiento de la carne con la sal sólida, por inmersión en una disolución salina (salmuera de cobertura), ambos métodos usados fundamentalmente para la producción del jamón, o por inyección (bombeo). Además de los agentes de curado generalmente aceptados, en los últimos tiempos se han introducido para uso de los fabricantes de productos cárnicos, numerosos coadyugantes del curado, destinados a resolver los problemas relacionados con el color. El ahumado es un tratamiento muy antiguo de las carnes, utilizado como sistema de conservación antes de que se generalizara la refrigeración. La preferencia por el sabor de las carnes ahumadas ha perdurado hasta nuestros días. El ahumado suele efectuarse simultáneamente con el tratamiento térmico, produciéndose el humo a partir de aserrín de maderas duras. En los ahumaderos abiertos pueden utilizarse leños junto con aserrín de maderas duras pero en la mayor parte de los casos el humo se produce a partir de aserrín húmedo, mediante una combustión controlada en un generador de humo apropiado. Los aserrines habitualmente más utilizados son los de roble y nogal.