Diseño de un nuevo producto a partir de una mezcla con harina de arracacha para la panadería Fogón Huilense – Girardot Cundinamarca (2024)
La panadería Fogón Huilense, arraigada en Girardot, Cundinamarca, ha sido durante más de una década un emblema de tradición y excelencia en la industria de la panadería y pastelería. A lo largo de los años, ha buscado innovar su oferta, en busca de satisfacer las demandas cambiantes de sus clientes, al mismo tiempo que mantiene su compromiso con la calidad. Con el objetivo de expandir su catálogo de productos hacia opciones más saludables, Fogón Huilense ha decidido explorar la harina de arracacha como ingrediente clave para un nuevo producto de panificación. Sin embargo, este proceso no ha estado exento de desafíos, ya que la harina de arracacha presenta características únicas que afectan la textura., el sabor y el olor de los productos finales, por otro lado, la alta capacidad de absorción de agua y la baja plasticidad de esta harina han sido obstáculos para alcanzar las propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en el producto final. Luego de distintas preparaciones, Fogón huilense ha determinado a través de sus pruebas que productos de panificación elaborados con una proporción de harina de arracacha superior al 50% dificulta el proceso de mezclado y laminado de la masa, resultando en una consistencia quebradiza y seca. Como solución, Fogón Huilense ha propuesto combinar la harina de trigo convencional con la harina de arracacha, con el fin de garantizar los estándares de calidad del nuevo producto. A pesar de varios esfuerzos previos, Fogón Huilense ha enfrentado dificultades para lograr una mezcla homogénea con la harina de arracacha.