Propuesta para la producción de una bebida alcohólica a base de mucílago y pulpa de café, generados en la finca Versalles (2020)
A nivel mundial en la producción y comercialización de café se aprovecha tan solo el 60% del grano, el 40% restante, a pesar de ser un subproducto de gran valor para la agroindustria es desechado. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan estos residuos, el presente trabajo tiene como finalidad proponer un proceso productivo para la elaboración de una bebida alcohólica a base de mucilago y pulpa generados del beneficio del café de la finca Versalles de la ciudad de Ibagué. Para ello se partió desde la indagación en bases de datos académicas para recolectar información sobre la caracterización fisicoquímica de la materia prima, procesos productivos similares al esperado, maquinaria necesaria, entre otras características indispensables para la elaboración de la bebida. Seguidamente se realizó una serie entrevistas a un panel de expertos para establecer un proceso artesanal acorde a las capacidades físicas y económicas de la finca. Finalmente, en base a la revisión literaria y la información brindada por los expertos, se elaboró un proceso productivo netamente teórico para una bebida alcohólica fermentada a base de mucilago y pulpa de café que tarda alrededor de 20 a 27 días en generar un bache, con un 12% de azúcar para el proceso de fermentación y que en maquinaria tiene un costo aproximado de $27.094.000 y en materiales para un bache $81.427 aproximadamente. Adicional a ello, se elaboró una distribución en planta y un análisis de costos que permitieron dar una visión preliminar de la viabilidad del proceso productivo para la finca.