Desarrollo y caracterización de galletas funcionales a partir de harina de semilla de aguacate (2021)
En la actualidad no se aprovechan los subproductos del aguacate, tales como la piel y la semilla, pues son considerados con pocos usos industriales, lo que genera que sean un residuo orgánico que puede impactar ambientalmente si no se le da un manejo adecuado. Por su parte, la semilla a pesar de ser considerada un subproducto cuenta con características nutricionales similares a las de la pulpa, lo cual la hace ser una materia prima llamativa para ser usada en la industria de alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, se realizó un proceso de obtención de harina a partir de semillas de aguacate Hass. A esta harina se le realizó un estudio de composición nutricional y compuestos funcionales. Se plantearon cuatro formulaciones de galletas a base de harina de semilla de aguacate, iniciando con el 25% de sustitución de harina de trigo por harina de semilla de aguacate, 50%, 75% y 100% de sustitución. Se les realizó un análisis de color y textura y fueron evaluados 41 jueces mediante un análisis sensorial. Se encontró que la harina de semilla de aguacate tiene un 45.16% (0.09%) de humedad, 27.73% (0.15%) de grasa, un alto contenido en fibra 23.66% (0.05%), 1.57% (0.33%) de proteína, una alta capacidad antioxidante y contenido fenólico, 185.45 (0.67) Trolox Equivalente / g muestra y 6.3 (0.29) mg de ácido gálico equivalente por g de harina respectivamente. En el análisis sensorial y textura se encontró que la galleta más aceptada por los jueces en tanto a la apariencia, color, textura y crujencia fue la galleta con un 25% de sustitución de harina de trigo por harina de semilla de aguacate. Finalmente, con los resultados obtenidos es posible afirmar que la harina obtenida a partir de semilla de aguacate tiene un amplio potencial para ser usada como harina de sustitución, pues además de tener un alto valor nutricional, tienes una alta aceptación por los consumidores.