Diseño de un endulzante natural en polvo bajo en calorías a partir de la liofilización del jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) (2019)
Los fructooligosacáridos (FOS) son compuestos de cadenas poliméricas lineales de fructosa, no digeribles por el organismo humano, que no afectan los niveles de glucosa en sangre y que se almacenan en frutas y vegetales como el yacón. Con esto en mente, este estudio establece el diseño de un endulzante en polvo bajo en calorías, elaborado a partir del tubérculo andino Yacón, Smallanthus Sonchifolius. El proceso tuvo en cuenta 2 etapas. La primera, fue la concentración del jugo de yacón con la que se produce un jarabe enriquecido en FOS. La segunda, el proceso por el cual se deshidrata el jarabe por medio de liofilización para obtener el producto en polvo. El diseño de producto tuvo en cuenta las características finales deseadas para un endulzante en polvo y su comparación con otro endulzante natural como es la estevia. Se midió humedad, color (parámetros l* a* b*), disolución en agua, concentración de FOS y rendimiento del polvo...