Enzymatic hydrolysis of whey proteins for obtaining antioxidant peptides (2021)
La hidrólisis enzimática de proteínas puede liberar péptidos con funciones biológicas. En particular, la liberación de péptidos antioxidantes a través de la hidrólisis enzimática de proteínas del lactosuero tiene potenciales aplicaciones en la industria de alimentos y nutracéutica. La hidrólisis enzimática del lactosuero entero, con Alcalasa y Flavourzyme, se llevó a cabo en diferentes condiciones de proceso, incluyendo pH, temperatura, relación enzima-sustrato y tiempo de hidrólisis. El lactosuero como sustrato en la hidrólisis de proteínas sugiere un completo uso de este subproducto frente a las proteínas de suero aisladas para obtener nuevos productos alimentarios. Los hidrolizados de proteína se evaluaron por diferentes ensayos antioxidantes in vitro; asimismo, sus propiedades superficiales y la formación de productos de reacciones de Maillard. El pH tuvo el efecto más fuerte en la liberación de péptidos durante la hidrólisis de proteínas. El análisis peptidómico en los hidrolizados identificaron 2.572 péptidos, mostraron diferentes perfiles peptídicos de acuerdo a la enzima y condiciones de proceso. Los péptidos antioxidantes en los hidrolizados se predijeron utilizando un clasificador de aprendizaje ensamblado, posibilitando un modelo para ser replicado en la identificación de péptidos bioactivos. Los estudios de aprendizaje automático sobre péptidos antioxidantes permiten la selección de nuevos péptidos involucrados en las propiedades antioxidantes y mejoran la comprensión de la relación entre las características del péptido y sus mecanismos antioxidantes. Finalmente, se sintetizaron y determinaron capacidades antioxidantes en 12 péptidos derivados de los hidrolizados y se informaron 7 péptidos antioxidantes nuevos. Diferentes mecanismos antioxidantes de estos péptidos los convierten en compuestos naturales prometedores contra el estrés oxidativo relacionado con atributos indeseables en la calidad de alimentos y la progresión de enfermedades crónicas.