Características texturales y sensoriales de un queso vegano ideal

El queso es uno de los alimentos más deseados y de un uso considerable en la alimentación del colombiano, sin embargo, existen personas que no son capaces de alimentarse con el queso proveniente de la leche animal ya sea por convicción o porque no pueden digerir sus componentes. Los quesos veganos no han impactado en el mercado colombiano por su baja popularidad y predisposición del consumidor a ellos. Con el objetivo de eliminar la barrera entre los quesos veganos y los quesos tradicionales elaborados con caseína, se evaluaron las características fisicoquímicas de 3 tipos de quesos a base de proteína de soya (tofu fresco, extra firme y queso de soya) e identificar el más deseado por el consumidor, para así encontrar la relación entre las propiedades de textura y nutricionales con la preferencia del consumidor. Para ello se realizó una cata de estos quesos veganos y se les realizó una encuesta a los participantes para encontrar cuál de las muestras evaluadas presentaba una mayor aceptación. A partir de esto, se encontró que el consumidor tiene como preferencia un queso seco, con sabor intenso, textura firme y dura. Según la información recopilada, el queso con mayor preferencia presenta una alta cantidad de proteína por gramo además de un alto nivel de grasa. En contraste, el queso de menor preferencia presenta una dureza muy baja y el consumidor lo definió como húmedo, con bajo nivel de sal y sabor muy suave.

• Autores: Medina Prieto, Diego
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de los Andes
• Repositorio: Séneca: repositorio Uniandes
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.uniandes.edu.co:1992/55594
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/1992/55594
• Palabra clave: Alimentos naturales; Queso; Tecnología alimentaria; Ingeniería
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/