Caracterización fisicoquímica y nutricional de carne elaborada a base de harina de grillo (2021)
La elaboración de productos a base de insectos ha venido en aumento a lo largo de los últimos años debido al contenido de proteína y nutrientes de alta calidad. Conforme a esto, se tiene como objetivo evaluar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas y sensoriales de diferentes productos tipo cárnicos elaborados a base de harina de grillo en comparación con productos similares que se encuentran en el mercado elaborados a partir de proteína vegetal. Para esto se planteó un diseño experimental 22 con dos réplicas, en donde se varió el porcentaje de harina de grillo y el tipo de aglutinante en la formulación. Al caracterizar los productos del mercado se definió la carne Veggie de Pietran como muestra control debido a su alta capacidad de retención de agua. Por su parte, respecto a los productos cárnicos elaborados a base de harina de grillo se encontró que el tipo de aglutinante es significativo únicamente sobre el croma de las muestras y el porcentaje de harina de grillo afecta de forma significativa la capacidad de retención de agua de los productos. Finalmente, con base a estos resultados se concluyó que la carne con 25% de harina de grillo y almidón de papa como aglutinante es la que más se asemeja a la muestra control y por tanto se define como la formulación más adecuada. El desarrollo de este producto tipo cárnico a base de harina de grillo y la determinación de color, textura, aporte nutricional y capacidad de retención de agua más acordes según la demanda del mercado, demuestran el potencial nutricional y sensorial de la entomofagia para satisfacer la seguridad alimentaria y nutricional exigida por la población mundial.