Diseño de un producto lácteo (yogur) con disminución en la concentración de azúcar a partir de una aproximación multiescala (2020)
El objetivo general de este estudio fue aplicar una aproximación multiescala en el diseño de un producto lácteo (yogur) con disminución en la concentración de azúcar y la sustitución parcial de éste por edulcorantes de origen natural durante el proceso de fermentación. La investigación se desarrolló en dos etapas, donde se determinó la influencia que existe entre la variación a nivel de proceso y formulación sobre las propiedades finales del yogur. En la primera etapa, se evaluaron tratamientos térmicos de la leche (60, 70, 80 y 85)° C/15min de manera independiente, donde se seleccionó uno de éstos para la segunda etapa. En ésta, se caracterizó el efecto de la sustitución parcial del 5%(p/p) de azúcar por edulcorantes (estevia, inulina y eritritol) en concentraciones del (10, 30 y 50)%(p/p), garantizando una concentración final del 5%(p/p) de azúcares adicionados. La evolución de las propiedades de los yogures, se determinaron en un tiempo de dos semanas (almacenamiento en refrigeración)...