Caracterización de bebida fermentada a base de proteína de arveja (2021)
La elaboración de productos veganos ha aumentado en el transcurso de los años de acuerdo con las tendencias del mercado. De acuerdo con esto, se tuvo como objetivo estudiar el reemplazo de una proteína láctea por una vegetal en la elaboración de una bebida fermentada. Así mismo, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y de textura, y se estandarizó el proceso de elaboración de esta bebida. Para ello, se realizó un diseño experimental 32 con tres réplicas variando la cantidad de proteína de arveja y la cantidad de manzana añadida en la bebida. Se determinó que la cantidad de proteína era estadísticamente significativa e influía en las propiedades reológicas, es decir en la viscosidad. Además, los factores no afectaron de forma significativa a las propiedades fisicoquímicas y de textura: firmeza y consistencia. A su vez, se realizó una prueba de Tukey para verificar si existe una diferencia significativa entre las corridas. Finalmente, la muestra con resultados óptimos fue la 2C, es decir un nivel alto en proteína y medio en cantidad de manzana, por lo que se estandarizó su proceso y se establecieron sus respectivos porcentajes de materias primas para la elaboración de la bebida fermentada a base de proteína aislada de arveja. Se concluyó que el factor de cantidad de proteína de arveja afectó significativamente a la viscosidad y la cohesividad de la bebida fermentada.