Evaluación de la cascarilla de café como sustituto a las grasas utilizadas en la elaboración de brownies (2020)
Históricamente el café ha sido parte de uno de los principales commodities tanto para el país como producto de exportación. De hecho, Colombia produce el 9,42% a nivel mundial situándolo como el tercer mayor productor global. No obstante, existen varias etapas que producen no solo café, sino diversos subproductos que no son aprovechados en su totalidad. Por este motivo, se realizó un estudio composicional y una experimentación sobre el aprovechamiento de la fibra presente en la cascarilla de café en la sustitución de grasas para elaboración de Brownies. Para ello, se determinó el contenido de fibra dietaria total (FDT; celulosa, hemicelulosa y lignina) a partir del protocolo de estandarizado para el análisis de biomasa "National renewable energy laboratory" (NREL) y se obtuvo como resultado un 36% de FDT. Luego se procedió a realizar las sustituciones de 0%, 25%, 50%, 75% y 100% con el fin de cuantificar el cambio en el perfil de textura de la masa y el producto horneado final. Y finalmente, se realizó un estudio sensorial con un panel de personas que respondieran una serie de preguntas sobre la similaridad física entre los Brownies en cuestión, para cuantificar subjetivamente el cambio que representa la mejor sustitución. Como resultados de estos últimos estudios se encontró que el Brownie que presentaba propiedades más similares al control y la mayor cantidad de sustitución era el de 50% de sustitución. Y el panel sensorial, determinó que las muestras presentadas no presentaban una diferencia significativa en cuanto a esponjosidad, aceptabilidad, textura y apariencia.