Caracterización de rutas metabólicas de las bacterias ácido lácticas presentes en la fermentación del cacao Theobroma cacao (2017)
La fermentación del cacao se considera una etapa de procesamiento de gran importancia. Esto se debe a que todos los precursores que ayudan a generar los perfiles de sabor en el producto final son producidos a partir de los cambios que suceden durante la fermentación. Se conocen distintos grupos de microrganismos que se encuentran presentes durante este proceso, entre los cuales los de mayor importancia se consideran las levaduras, las bacterias ácido lácticas y las bacterias ácido acéticas. Cada cual tiene sus distintas funciones durante el proceso y generan condiciones que afectarán los cotiledones del cacao. En el presente trabajo se modelaron dos especies de bacterias ácido lácticas, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum con el objetivo de buscar distintos compuestos que aportan al sabor del chocolate, así como entender sus interacciones durante el proceso. A partir de la reconstrucción del genoma, se realizó un proceso de anotación por medio de la herramienta RAST, para obtener una primera aproximación de la red metabólica. Se realizó adicionalmente un primer acercamiento a la curación de la red para poder realizar modelamientos por medio de algoritmos como FBA y SteadyCom. A partir de la anotación genética, se observó que estas especies no parecen producir compuestos precursores del sabor. Además, por medio de las simulaciones se logró obtener perfiles de producción de lactato para las dos especies, en donde los perfiles de producción de biomasa alcanzaron un valor de 25h^(-1). Aunque las simulaciones de SteadyCom no arrojaron resultados importantes debido a la falta de curación del modelo, se observó una producción de biomasa que alcanzó 125 mmol/gDW h cuando la glucosa se estableció en 400 mmol/h. Por medio de estos resultados, se concluyó que, la modelación de organismos a partir de la anotación de sus genomas requiere una gran cantidad de tiempo y no resulta eficiente cuando se desea observar el comportamiento de pocas rutas de la red metabólica