Evaluación de la influencia de las condiciones de cultivo de los granos de kéfir cultivados en suero lácteo en la producción de kefiran (2018)
Las siguientes condiciones en el cultivo de los granos de kéfir, fueron estudiadas: el tiempo de fermentación el tipo de medio, y la adición de fuentes de carbono y nitrógeno al medio. El principal objetivo de este proyecto es buscar condiciones de cultivo de los granos de kéfir que permitan mejorar el rendimiento de la producción de Kefiran, utilizando como medio de cultivo el suero lácteo, sustrato de bajo costo y alto valor nutricional. Se pudo determinar que la frecuencia de cambio de medio que permite un aumento en la producción de Kefiran, es de 4 horas, llegando a obtener hasta un 80% más del producto que al utilizar una frecuencia de 24 horas. Por otro lado, se obtuvo que a menor relación carbono-nitrógeno presente en el medio, el rendimiento de la producción de Kefiran mejora de manera significativa, llegando a ser un 64% mayor que con una relación de 40:1. Con una relación de 2:1 se logró obtener 111% más de Kefiran que con una relación de 40:1 y un 52% más que con una relación de 10:1. Finalmente, se tiene que, aunque con la leche el crecimiento de los granos es un 2% mayor que con el suero enriquecido con una relación C:N de 2:1, con esta se obtiene un 13% más que con la leche. Lo cual se debe a que el rendimiento es mayor, llegando a un 53% más de rendimiento que con suero puro y un 16% más que la leche