Design of a baked product based on the agro-industrial by-products of orange (Citrus x sinensis), lime (Citrus x latifolia), and peach palm fruit (Bactris gasipaes) (2021)
En los últimos años alimentos saludables han aumentado sus ventas globalmente, específicamente en Colombia alimentos fortificados han llamado la atención de la población. Por otro lado, el control de desechos es una gran problemática en el país y la necesidad de encontrar soluciones que aumenten el valor de estos residuos ha aumentado. La utilización de sub-productos de la agroindustria en la formulación de alimentos fortificados es una solución prometedora, ya que cascaras y semillas de frutas contiene cantidades relevantes de componentes bio-activos con capacidad antioxidante. En el presente trabajo se propone la formulación de un brownie alto en fibra con capacidad antioxidante. Para la formulación de este, pectina de cascara cítrica se utilizó como remplazo de grasa en un 10, 20 y 30%. Adicionalmente, harina de cascara de chontaduro se utilizó como remplazo de harina de trigo en tres proporciones (27, 53, and 80%). Finalmente, encapsulados de extractos en etanol, obtenidos por secado por aspersión, de residuos de naranja (Citrus x sinensis), limón (Citrus x latifolia) y chontaduro (Bactris gasipaes) fueron adicionados para darle al brownie propiedades antioxidantes. Un diseño experimental fue usado para evaluar 15 formulaciones en parámetros de color, textura y humedad. Así mismo, un test de Dunnet se utilizó para comparar cada formulación con un brownie control. Los resultados de esos análisis establecieron que las dos mejores formulaciones fueron: i) aquella con remplazo de grasa del 30%, remplazo de harina del 53% y encapsulado de chontaduro (formulación 5), y ii) aquella con remplazo de grasa del 20%, remplazo de harina del 27% y encapsulado de naranja (formulación 15) Finalmente, estas dos formulaciones se evaluaron con una lengua electrónica y se concluyó que la formulación 15 presenta los resultados más similares al control en sabores como amargor, riqueza y sal, lo que muestra el potencial de esta formulación en la elaboración de productos horneados.