Elaboración y caracterización de queso costeño con reducción de cloruro de sodio (2018)
"El queso costeño es un queso fresco y semiduro, originario de los departamentos de la costa caribe colombiana, se caracteriza por su alto contenido de sal. La sal es importante en la calidad del producto, dado que influye significativamente en el sabor y la textura. Se elaboraron quesos con reducciones de NaCl y mezclas con NaCl/KCl. Los quesos realizados fueron comparados con quesos comerciales (Klaren?s, D?Lusia y La florida). Los parámetros de dureza, fractura, cohesividad, adhesión, elasticidad y masticabilidad, se determinaron utilizando un texturómetro... Los resultados muestran que la reducción de sal afecta significativamente la textura del queso, obteniendo un queso más suave y blando. Los quesos con menor porcentaje de sal presentaron menor dureza y fractura. En el barrido de frecuencia, el comportamiento elástico predomina sobre el comportamiento viscoso, dado que módulo elástico es mayor al módulo viscoso para todos los casos." -- Tomado del Formato de Documento de Grado