Desarrollo, caracterización y análisis sensorial de una mayonesa elaborada a partir de aceite de semilla de Sacha Inchi (2021)
El objetivo de este estudio parte del desarrollo de un alimento funcional aprovechando los beneficios nutricionales del aceite de Sacha Inchi. Para este propósito, se realizó la caracterización físico-química del aceite de Sacha Inchi (CorpoCampo) tomando en cuenta los índices de acidez, saponificación, yodo y peróxidos. Los resultados de esta caracterización confirman los parámetros de calidad proporcionados por el proveedor, así como la aceptabilidad del aceite respecto a la norma colombiana para ser consumido. Partiendo de las propiedades funcionales y benéficas a la salud del aceite, estudiadas en este artículo, se planteó un diseño experimental para la fabricación de una mayonesa de aceite de semilla de Sacha Inchi variando la concentración de fase oleosa. Con el fin de determinar si es comparable a una mayonesa comercial se estudiaron pruebas de colorimetría, firmeza, consistencia, cohesividad, tamaño de partícula y estabilidad. Mediante un análisis estadístico ANOVA y los tests de Tukey y Dunnet, se determinó que la concentración 70,3% aceite- 29,7% agua es comparable positivamente con la mayonesa Fruco en propiedades de textura. Adicionalmente, se estudió la aceptabilidad en el mercado y por parte del consumidor mediante un análisis sensorial con el uso de la lengua electrónica. De este análisis de sabor se encontraron diferencias menores en el sabor amargo y ácido y diferencias importantes en el sabor salado. Finalmente, se determinó mediante métodos teóricos que el porcentaje de grasas saturadas respecto al contenido total de grasas de las mayonesas es 50% menor en las fabricadas a partir de aceite de Sacha Inchi. Se propone el estudio a futuro de formulaciones que reduzcan las concentraciones de aceite sin afectar las demás propiedades estudiadas en este proyecto.