Efecto de cloruro de magnesio (MgCl2) y Sal Vital Refisal® (60% NaCl p/p) en la elaboración del queso tipo costeño (2019)
El queso tipo Costeño es uno de los quesos de mayor producción artesanal en la costa caribe colombiana y posee un alto contenido de sal. En esta investigación se estudió el efecto de la sustitución parcial y total de cloruro de sodio (NaCl) con cloruro de magnesio (MgCl2) y la sustitución total con Sal Vital Refisal® (60% NaCl) en la elaboración del queso tipo costeño. Se elaboraron las siguientes formulaciones: Qc (Control), Qv (0 NaCl, 100 Sal Vital Refisal®), Qm (0 NaCl, 100 MgCl2), Qme (50 NaCl, 50 MgCl2) y Qmo (67 NaCl, 33 MgCl2). A estas formulaciones se les realizó pruebas de textura (dureza, cohesividad, adhesividad y elasticidad), reología (componente elástico y componente viscoso), fisicoquímicas (porcentaje de grasa y de humedad) y microestructurales. A partir de estos resultados, se determinó que no es viable la sustitución total de NaCl con MgCl2 debido a los cambios respecto al control que se presentan en la textura y en la composición fisicoquímica de los quesos. Por otro lado, se determinó que en la elaboración del queso tipo costeño es posible una sustitución total de NaCl por Sal Vital Refisal® y una sustitución parcial de una tercera parte NaCl por Mgcl2 debido a que las propiedades macro y microestructurales fueron similares al queso control.