Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de un polímero natural que permita reducir los efectos causados por los daños mecánicos en fresa tipo Albión durante la postcosecha (2023)
Las fresas son una fruta altamente consumida debido a sus características sensoriales especialmente por su sabor, color y valor nutricional, sin embargo, tiene una vida útil muy corta ya que presenta una alta tasa de respiración y baja resistencia al daño mecánico, además de carecer de una barrera externa que evite su pérdida de agua, ocasionando grandes pérdidas de producto durante su comercialización. Es por esto que se están aplicando estrategias tecnológicas para incrementar la vida útil de la fresa, a través de la implementación de recubrimientos comestibles que permiten proteger a la fresa de cualquier daño mecánico externo. Por tanto, el objetivo de este trabajo de grado fue desarrollar un recubrimiento comestible a base de un polímero natural que ayude a reducir los efectos causados por los daños mecánicos en la fresa tipo ventana en el proceso de postcosecha. Para lo cual se trabajó 4 fases teniendo en cuenta la metodología CDIO: a) Diseño conceptual para definir los componentes a emplear en el desarrollo del recubrimiento comestible, b) Diseño detallado del recubrimiento con el fin de establecer las concentraciones de cada uno de los componentes, c) Implementación del recubrimiento para determinar sus condiciones de aplicación como tiempo y temperatura de aplicación, temperatura de secado y refrigeración de la fruta en condiciones de almacenamiento, y d) Operacionalización, que consistió en evaluar el efecto de la aplicación del recubrimiento en la estabilidad de la fresa durante 15 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Como resultado de las 4 fases se obtuvo lo siguiente: En la fase 1 se definió como polímero el almidón de yuca ya que la cantidad de amilosa y amilopectina que presenta en su estructura ayuda a que el recubrimiento sea más fuerte y mejore sus propiedades mecánicas, además este tiene una fácil accesibilidad en el mercado. Para el plastificante se seleccionaron: el sorbitol y el glicerol, debido a que ambos tienen propiedades similares y presentan bajo peso molecular que son incorporadas dentro de la matriz polimérica para incrementar la flexibilidad, la dureza y funcionamiento, disminuyendo la formación de escamas y grietas en la superficie de las películas comestibles y por lo tanto se consideró importante evaluar su efecto al ser combinado con el almidón de yuca. En relación con el método de aplicación se seleccionó, el proceso de inmersión ya que presenta una mayor facilidad en su aplicación, además de ser un método económico y funcional. En la fase 2 se obtuvo como resultado un diseño experimental de 10 tratamientos en donde se escogieron los mejores 3, en los cuales variaba el tipo de plastificante, estos tenían una concentración general de 3% de polímero, 1% de plastificante, 0.5 % de polisorbato y 0,5 % de aceite todo en 120 ml de agua total. La elección de los tratamientos fue hecha teniendo en cuenta la formación del recubrimiento, el secado, el color y el fácil desprendimiento del recubrimiento del molde usado sin presentar grietas. En la fase 3 se definió las condiciones apropiadas para la implementación del método de aplicación del recubrimiento comestible en la fresa las cuales se asocian con el espesor y temperatura del recubrimiento, se escogió el método de inmersión ya que este es el más empleado para el recubrimiento de alimentos demostrando una cobertura completa, homogénea y de bajo grosor en el fruto, además este método se usa generalmente en alimentos de superficie irregular como lo es la fresa en este caso. Por último, para la fase 4 se realizó la evaluación del recubrimiento comestible, se caracterizaron fresas con recubrimiento y sin recubrimiento en condiciones de almacenamiento por 15 días. Como resultado, el recubrimiento comestible creó una barrera contra la pérdida de vapor de agua, que se manifiesta como una disminución de la pérdida de peso durante el almacenamiento, reduciéndola en un 5%. Finalmente, el recubrimiento logró la protección del color de las fresas durante el almacenamiento. Sensorialmente presentaron mayor aceptación las frutas recubiertas, principalmente en el parámetro de apariencia y brillo.