Desarrollo de un recubrimiento comestible para incrementar la tolerancia al frío del tomate chonto durante su refrigeración (2023)
Con el fin de disminuir las pérdidas postcosecha de tomate, se implementa el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Sin embargo, esto genera daño por frío el cual se puede evidenciar cuando el fruto es llevado a temperatura ambiente durante los procesos de comercialización. Dentro de las alternativas para reducir el impacto del daño por frío, se encuentran los recubrimientos comestibles, los cuales funcionan como una barrera semipermeable entre el fruto y el ambiente externo. Por tanto, el objetivo de este trabajo de grado es desarrollar un recubrimiento comestible para incrementar la tolerancia al frío del tomate chonto durante almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Para ello, se realizó un diseño conceptual en el cual se llevó a cabo una revisión bibliográfica acerca de los biopolímeros más utilizados para reducir el daño por frío en frutas y verduras, la cual dio como resultado el quitosano, la goma guar, la CMC (carboximetilcelulosa) y la goma arábiga. Posteriormente, se realizó una matriz de decisión, donde se encontró que las dos mejores opciones de biopolímeros eran la CMC y la goma guar. Para la selección del plastificante también se realizó una matriz de decisión, que dio como resultado que el glicerol y sorbitol le otorgan mejores propiedades físicas y mecánicas al recubrimiento. A continuación, se realizó una revisión bibliográfica acerca de los métodos de aplicación del recubrimiento, donde se encontró que los más utilizados son la inmersión, pulverización y cepillado, siendo inmersión y cepillado los seleccionados para evaluar su aplicación en el tomate. En relación a la etapa de diseño detallado, se planteó un diseño experimental conformado por ocho tratamientos, de los cuales fueron seleccionados cuatro (goma guar al 0,75% + glicerol al 0,3%, goma guar al 1,5% + glicerol al 0,3%, CMC al 0,5% + glicerol al 0,3%, CMC al 1,0% + glicerol al 0,3%) para realizar su respectiva caracterización física, mecánica y morfológica, además se realizó una prueba del método de recubrimiento con la finalidad de evaluar la apariencia general del tomate. Con lo anterior, se encontró que los recubrimientos a base de goma guar plastificados con glicerol poseen mejores características de resistencia, flexibilidad, permeabilidad al vapor de agua, morfológicas, entre otras; además, al aplicarlos por el método de inmersión, el tomate presentó una mejor cobertura y apariencia, siendo este un método de fácil aplicación y más eficiente. Con ello, se seleccionaron como recubrimientos para la evaluación de la vida útil la goma guar al 0,75% y al 1,5% plastificadas con glicerol, los cuales fueron aplicados mediante el método de inmersión. Finalmente, se realizó la evaluación de la vida útil (pruebas fisicoquímicas) del tomate con la aplicación del recubrimiento, donde se encontró que el recubrimiento de goma guar al 1,5% plastificado con glicerol disminuye el daño por frío en un 69,25% y aumenta la vida útil de los tomates en un 80% con respecto a los tomates sin recubrimiento.