Desarrollo de un prototipo de alimento funcional a base de polisacáridos de hongos macromicetos. Fase I: análisis proximal y extracción de la fracción polisacárida (2023)
El término seta se refiere a un macrohongo con un cuerpo fructífero distintivo, el cual puede ser hipogeo o epigeo y lo suficientemente grande para ser visto a simple vista, por lo tanto pueden ser fácilmente recolectados a mano. Las setas comestibles son hongos filamentosos superiores, generalmente de los filos Basidiomycota y Ascomycota, las cuales son ampliamente reconocidas por su riqueza nutricional, su bajo valor calórico, su sabor y sus propiedades nutracéuticas (1), dentro de las que podemos resaltar el fortalecimiento de la función inmunitaria, el equilibrio de los niveles sanguíneos de glucosa, la reducción del crecimiento de tumores y el riesgo de padecer cáncer (2). Los beneficios de sus compuestos bioactivos han sido aprovechados en la medicina tradicional, a través del consumo de setas enteras, extractos de cuerpos fructíferos o micelio, y fracciones enriquecidas o compuestos aislados (3). Distintas investigaciones han logrado dilucidar que algunos polisacáridos de Lentinula edodes, Trametes versicolor y Agaricus bisporus pueden prevenir el cáncer de mama y de próstata, gracias a la inhibición de las enzimas 5-alfa-reductasa y aromatasa, responsables del crecimiento de los tumores cancerosos (12). Estudios más recientes demostraron que los polisacáridos de basidiomicetos pueden inhibir la proliferación celular a través de la inducción de la apoptosis, de tal manera que muchos de estos polisacáridos, como el Lentinan aislado de Lentinula edodes, ya se utilizan en la terapia contra el cáncer, específicamente en la prevención de la oncogénesis y la metástasis inducida químicamente (4). Por tanto el objetivo principal de la presente investigación, en su primera parte busca determinar la composición proximal de cuatro especies de hongos cultivadas en la Sabana de Bogotá (Lentinula edodes, Hericium erinaceus, Pleurotus ostreatus y Grifola frondosa), siguiendo metodologías propias del análisis proximal de alimentos proporcionados por la AOAC (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales por sus siglas en inglés), a partir de la determinación del contenido de nutrientes de las setas estudiadas; se destaca el alto contenido de proteínas (8-22%), alto contenido de fibra dietética (5-9%), además de su bajo porcentaje de grasa (1-4%). Adicionalmente, se determinó que el contenido de polisacáridos en estos cuatro hongos macromicetos comestibles se encuentra entre 1 y 21%. La caracterización reológica de esta fracción permitió clasificarlos como fluidos no- Newtonianos de tipo pseudoplásticos. Finalmente a partir de la información obtenida se pudo concluir que las setas estudiadas son una buena alternativa alimenticia para incorporación en un alimento funcional, atendiendo a sus propiedades nutracéuticas y tecnológicas.