Propuesta de una metodología que integre las tecnologías ultrasonido y crioconcentración para la obtención de un concentrado de proteína a partir del lactosuero ácido (2023)
El lactosuero ácido, inicialmente considerado como un subproducto desaprovechado en la producción de queso, ha experimentado una revalorización gracias a los avances tecnológicos en la industria alimentaria. En este contexto, este trabajo de grado tuvo como objetivo proponer una metodología para la obtención de un concentrado de proteína a partir de lactosuero ácido integrando las tecnologías de ultrasonido y crioconcentración y se monitoreó el comportamiento de la temperatura en el proceso de congelación. El trabajo se estructuró en cuatro fases. En la primera fase se caracterizó el lactosuero sin tratamiento, asegurando el cumplimiento de los parámetros nutricionales definidos por el Ministerio de Salud. La segunda fase involucró la implementación de una interfaz gráfica para monitorear la temperatura durante la congelación, revelando que los concentrados alcanzaron temperaturas de -6°C, -9°C y -13°C, con una duración mínima de 720 minutos para cada etapa. En la tercera fase, se determinaron las condiciones de proceso para la aplicación de ultrasonido (US-B 30 min) y crioconcentración (centrifugación a 6000 rpm x 10 min), logrando obtener un crioconcentrado de proteína de alta calidad con valores de proteína y eficiencia del 71% y 92%, respectivamente. Se evidenció que la combinación de ultrasonido mejoró la eficiencia al homogeneizar la formación de hielo, por su parte, la crioconcentración aumentó la concentración al eliminar los cristales de hielo. En la cuarta fase, se aplicó el proceso de crioconcentración con el pretratamiento ultrasónico en tres ciclos, utilizando las condiciones establecidas en la fase 3. Las pruebas funcionales revelaron que el concentrado de proteína resultante luego de 3 ciclos, exhibió valores de EAI (0.98 m²/g), ESI (4.79 min) y FC (1.97%). Estos resultados sugieren aplicaciones potenciales en la industria alimentaria debido a la capacidad de formar emulsiones estables en entornos ácidos, sugiriendo aplicaciones en la industria alimentaria como conservantes, aderezos y bebidas. En conclusión, este trabajo demuestra que la crioconcentración asistida por ultrasonido es una técnica eficaz y novedosa para preparar soluciones proteicas concentradas de alto valor nutricional y biológico.