Efecto de la microencapsulación con agentes prebióticos sobre la viabilidad de microorganismos probióticos (Lactobacillus casei ATCC 393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC 9469) (2013)
Las tecnologías de microencapsulación de microorganismos probióticos han permitido el desarrollo de nuevos alimentos funcionales al mejorar su estabilidad durante el procesamiento, almacenamiento y en la superviviencia durante su paso a través del tracto gastrointestinal. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la microencapsulación mediante secado por aspersión y liofilización sobre la viabilidad de los microorganismos probióticos Lactobacillus casei ATCC 393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC 9469 al adicionar agentes prebióticos en la formulación, bajo condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente (20°C±2). Inicialmente se prepararon suspensiones con un contenido de sólidos totales de 25% (p/v) considerando los siguientes tratamientos: maltodextrina-fructo-oligosacárido (FOS), maltodextrina-inulina y maltodextrina sin prebiótico; cada una de estas soluciones se le adicionó el microorganismo probiótico correspondiente a L. casei y L. rhamnosus, previo a un proceso fermentativo cuando el crecimiento de los microorganismos alcanzaran la fase estacionaria fueron recuperados por centrifugación, obteniéndose en promedio una población microbiana inicial de 109 UFC/mL de células viables. Las suspensiones inoculadas fueron sometidas al proceso de microencapsulación mediante las técnicas de secado por aspersión y liofilización. Se determinó características físicas, morfológicas y la viabilidad del microorganismo (LogUFC/g) durante el almacenamiento a temperatura ambiente (20°±2). En el secado por aspersión se aplicaron temperaturas de entrada del aire 80±5ºC, y se observó que existen diferencias en la viabilidad de los microorganismos microencapsulados con y sin agentes prebióticos, evidenciando para L. rhamnosus mayor porcentaje de viabilidad en el tiempo. Las características físicas y morfológicas obtenidas a las condiciones de secado aplicadas, podrán conferir a los polvos obtenidos, estabilidad superior a 21 días de almacenamiento. Las condiciones de liofilización aplicadas mostraron porcentajes significativos de viabilidad después del proceso; en cuanto al porcentaje de viabilidad y estabilidad entre los microorganismos para el caso de L. casei no hubo diferencias estadísticamente significativas (p0.05), mientras que para el L. rhamnosus si se establecieron diferencias significativas entre los tratamientos con un p0.05, donde el mejor tratamiento fue con el prebiótico inulina con un 73% de supervivencia hasta las 14 semanas de almacenamiento a temperatura ambiente.