Análisis de la pérdida de textura de la carne de Yamú (Brycon amazonicus) por efecto de la congelación

El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado Yamú (Brycon amazonicus), utilizando un diseño factorial 2 X 2 X 3; utilizando dos temperaturas diferentes de almacenamiento (0˚C±1,6°C y -8±1°C) y dos tiempos de conservación (13 horas y 61 horas), adicionalmente se estudió el sistema con animales de dos orígenes distintos (cultivo y rio). Durante el experimento se analizaron los cambios en el perfil proteico y en la estructura muscular, a las muestras de filetes en estado fresco y almacenado. Fueron realizados análisis microestructurales por medio de microscopía electrónica de barrido y microscopía óptica. Las propiedades fisicoquímicas fueron determinadas por medio de análisis de capacidad de retención de agua CRA, pH, perfil proteico (SDS - Page) y textura de la carne. Los resultados del análisis de las imágenes de la microestructura de la carne mostraron un efecto negativo de la conservación en frío sobre el músculo en general, observándose alteraciones en la superficie muscular. Así mismo los resultados obtenidos del análisis de la microscopia óptica y microscopia electrónica de barrido, mostraron que el efecto del frío en el músculo afectó el tejido conectivo, evidenciándose una pérdida de textura. Por otro lado el perfil proteico sufrió alteraciones leves en la Miosina de cadena pesada (WHC), Troponina (~80KDa) y en la Actina (~45KDa), aspecto que sugiere que durante la conservación en frío de la carne de Yamú, la degradación de las proteínas miofibrilares puede ser responsable de la pérdida de textura. El origen de los peces tuvo efecto significativo en los cambios de textura (p0.05), por su parte el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo sobre las tres características tecnológicas de la carne (CRA, pH y Textura) (p0.05); por su parte la temperatura de almacenamiento no afectó de manera significativa la CRA (p0.05).

• Autores: Castañeda Valbuena, Daniel
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/56028
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/56028; http://bdigital.unal.edu.co/51596/
• Palabra clave: 54 Química y ciencias afines / Chemistry; 57 Ciencias de la vida; Biología / Life sciences; biology; 59 Animales / Animals; Músculo de pescado; Yamú; Proteólisis; Textura; Capacidad de retención de Agua.; SEM; Almacenamiento en frío; Fish muscle; Yamú; Proteolysis; SEM; Cold storage; Texture; Water holding; Capacity
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional