Aplicación de fermentación láctica en el desarrollo de productos para la generación de valor en polen apícola (2017)
En el presente trabajo se evaluaron diferentes condiciones de proceso para llevar a cabo la fermentación láctica de polen apícola a escala piloto como estrategia para mejorar la biodisponibilidad de sus nutrientes y generar valor agregado a través de su inclusión en bebidas lácteas fermentadas confiriendo características funcionales. En una primera etapa del proyecto se determinó la calidad del polen proveniente de Apiarios Los cerezos (Viracachá, Boyacá) como sustrato a fermentar lácticamente y se establecieron condiciones de higienización. Se evaluó el efecto de la relación agua:polen (1:1, 2:1), la intensidad del tratamiento térmico en recipiente presurizado a 115ºC, 80 kPa (10, 20 minutos) y la acidez inicial del medio (sin neutralizar, neutralizado) en procesos de fermentación láctica con cultivos comerciales CHOOZIT® MY800, CHOOZIT® MA4001 y HOWARU® Dophilus. Con seguimiento del pH, acidez titulable y morfología del grano, se determinó el tratamiento con mejores indicadores de fermentación para cada uno de los cultivos trabajados (relación 2:1, 10 minutos de tratamiento térmico, medio neutralizado). Dados los múltiples y reconocidos beneficios para la salud y la acción sinérgica de las bacterias lácticas en productos lácteos, el polen fermentado obtenido fue mezclado en proporciones del 5, 10, 20, 40 y 60% en yogur y kumis. El nivel de inclusión con mayor potencial, tanto en yogur como en kumis, se estableció ponderando la productividad de ácido láctico, la sinéresis, el análisis sensorial de calidad y el análisis sensorial hedónico a través de una función de beneficio-utilidad. Los productos seleccionados fueron kumis y yogur con inclusión del 5% de polen fermentado con cultivo CHOOZIT® MY800. Tras un estudio de almacenamiento en condiciones aceleradas se determinaron modelos para predecir la vida útil de los productos. Se estableció una ficha técnica de los procesos y productos desarrollados para facilitar su futura implementación en el contexto industrial colombiano.