Fundamentos y metodologías básicas de evaluación sensorial, en el entrenamiento de un panel sensorial (caso práctico: cerveza artesanal) (2019)
El análisis sensorial permite evaluar la calidad del alimento, en términos de lo que es capaz de percibir el consumidor, por ende, es una herramienta que abarca a todo el sector alimentario; todas las industrias acercan dicha área a sus procesos para garantizar la viabilidad comercial del producto. Para ello es necesario realizar entrenamiento a los jueces que conforman el panel sensorial, lo cuáles deben cumplir con unos requerimientos establecidos bajo protocolo nacional e internacional, y manejar las herramientas de manera óptima a la hora de realizar una evaluación sensorial. Con el fin de conocer la evaluación sensorial de los alimentos y los protocolos de entrenamiento de un panel de jueces entrenados para la evaluación de cervezas artesanales, se llevó a cabo una pasantía en el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Metropolitana sede Iztapalapa, en ciudad de México (México) la cual tuvo una duración de 3 meses en los cuales se tuvieron las capacitaciones teóricas con la asistencia del curso de evaluación sensorial de los alimentos y selección y capacitación de un panel sensorial de cerveza artesanal. Durante el tiempo de permanencia se obtuvieron las metodologías para el entrenamiento del panel sensorial, donde se realizó el reclutamiento de jueces, posterior se realizaron pruebas de sensibilidad a olores y sabores, ordenamiento, habilidad descriptiva y el manejo de las escalas. Se realizaron muchas sesiones para familiarizar al panel con los descriptores a evaluar, luego se realizaron los análisis estadísticos con una confiabilidad de 0.05. Se obtuvieron las herramientas necesarias para el entrenamiento de un panel sensorial, ya que se puede estudiar para cualquier producto alimenticio. El presente trabajo tiene como objetivo mostrar los fundamentos y metodologías básicas de evaluación sensorial, en el entrenamiento de un panel sensorial.