Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis) (2017)
La leche de búfala (Bubalus bubalis) es un alimento completo nutricionalmente, caracterizado por su alto contenido de sólidos totales, por ser una buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos, además posee un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos de alta calidad debido a sus características tecnológicas y nutricionales, lo que representa una ventaja económica y competitiva para el país. Actualmente en Colombia no se produce leche en polvo proveniente exclusivamente de búfala, por tal razón el objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar las condiciones de secado por aspersión para obtener un producto en polvo elaborado a partir de leche de búfala a escala de laboratorio, con el fin de conservar sus propiedades de calidad, promoviendo a su vez el estudio científico y tecnológico de este producto. Inicialmente se evaluó las características fisicoquímicas de la leche proveniente del hato bufalino, seguido de la estandarización del contenido de grasa, para lo cual se establecieron unas concentraciones iniciales (0,96%, 4,92%, 6,24%). Posteriormente se sometió a una etapa de concentración y secado por aspersión, donde se evaluaron condiciones de proceso (nivel de grasa, temperatura del aire a la entrada, temperatura del aire a la salida y velocidad de disco atomizador) y propiedades físico químicas y de calidad del polvo obtenido. En general, las variables que presentaron diferencias estadísticamente significativas (p0,05) fueron rendimiento en polvo del proceso, contenido de grasa, contenido de Calcio y Magnesio y color. Adicionalmente, se evaluó el contenido de humedad, Actividad de agua (Aw), % Solubilidad Índice de Peróxidos (mEq. O2/kg de grasa), contenido de Fósforo y formación de Depósitos al interior de la cámara del secador, variables las cuales no presentaron diferencias significativas (p0,05). El análisis permite sugerir que el nivel de grasa (NDG) fue el factor que más incidió tanto en las variables relacionadas con la calidad del producto como desempeño del secador, lo cual hace que sea un parámetro crítico en el proceso de secado, siendo determinante en las propiedades finales del polvo obtenido.