Aplicación de la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (var. tommy atkins) con calcio

La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material pectico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizo por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vacío aplicado al sistema contribuyo a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.

• Autores: Cortés Rodríguez, Misael; Guardiola, Luís Fernando; Pacheco, Roger
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/22404
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/22404; http://bdigital.unal.edu.co/13438/
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional