EvaluaciÓn de los efectos del proceso de secado sobre la calidad de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y la Hierbabuena (Mentha spicata) (2014)
El proceso de secado tiene como principal objetivo eliminar el exceso de agua presente en los alimentos que alteran su estabilidad, sin embargo este proceso causa efectos signiFIcativos en la calidad en especial en las plantas aromáticas y medicinales; en general el secado produce cambios en el color, la microbiología y en el contenido de aceites esenciales. Por esta razón es necesario conocer el comportamiento de las mismas cuando son expuestas al proceso de secado con el fin de obtener unas características de calidad requeridas para el consumo. La presente investigación se enfocó principalmente en determinar en laboratorio las isotermas de sorción para las temperaturas de 20 50 y 60 °C en la Stevia rebaudiana y a 20, 40 y 50 °C en la Mentha spicata; también se evaluó el efecto de cuatro temperaturas de secado 40, 50, 60 y 70 °C para la Stevia rebaudiana y 30, 40, 50 y 60 °C para la Mentha spicata sobre la influencia en la calidad, medida en las variables de respuesta como la variación del color, la microbiología y el contenido de aceites esenciales. Las isotermas de sorción se determinaron experimentalmente según el método recomendado por el proyecto europeo COST 90; se realizó el ajuste a modelos matemáticos encontrando que el modelo de Oswin presenta el mejor ajuste a los datos experimentales obtenidos en la Stevia rebaudiana y el modelo de Peleg en la Mentha spicata. Las curvas de secado se construyeron determinando la pérdida de peso de cada producto a través del tiempo hasta llegar a un contenido de humedad del 10 %; se efectuó el ajuste a modelos matemáticos encontrando que el modelo logarítmico presentó el mejor ajuste a la mayoría de los datos experimentales en la Stevia rebaudiana y la Mentha spicata. Para determinar las diferencias de color se siguió lo expuesto según la norma ASTM D2244-02; se encontró que el mejor tratamiento que conserva el color para las dos hierbas aromáticas está entre las temperaturas de 40 y 50 °C. En el análisis microbiológico de las plantas aromáticas, se siguió la metodología propuesta por el INVIMA y la NTC 2698; se obtuvo que las temperaturas más altas de secado inhibieron el crecimiento de mohos y levaduras, se encontró que la temperatura de 70 °C reduce en un 83% la carga microbiana en la Stevia rebaudiana y la de 60 °C para la Mentha spicata presentó una reducción del 96%. Para determinar el contenido de aceites esenciales en la Mentha spicata se siguió la metodología recomendada en la norma NTC 2686, se encontró que la temperatura de 40 °C presenta la menor perdida en el contenido de aceites esenciales para la Mentha spicata; para la Stevia rebaudiana no se obtuvo ningún resultado en la extracción de los compuestos volátiles por el método mencionado anteriormente. Se realizó un análisis de varianza unifactorial y el test de Tukey en los parámetros de calidad y se concluyó que la temperatura optima de secado para la Stevia rebaudiana es de 60 °C para la Mentha spicata esta por encima de 40 y por debajo 50 °C.