Cambios físicos, químicos y sensoriales durante el almacenamiento congelado de la pulpa de arazá (eugenia stipitata mc vaugh)

Se evaluaron los efectos de la congelación lenta a -20 °C en pulpa de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh). La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evaluó: pH;  acidez total titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: ácidoascórbico, carotenoides, fenólicos; actividad antioxidante por el método del blanqueamiento del ß-caroteno y características sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El estudio mostró que el tratamiento de congelación conservó la pulpa con buenas características sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura instrumental  y el ácido ascórbico se vieron seriamente afectados durante este periodo, los compuestos fenólicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo a la técnica del ß-caroteno, se debe continuar trabajando en técnicas que prolonguen su calidad durante tiempos aún más largos.

• Autores: Mejía, Liliana Josefina; Narváez, Carlos Eduardo; Restrepo, Luz Patricia
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/33149
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/33149; http://bdigital.unal.edu.co/23229/
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional