Elaboración de leche condensada de leche de búfala (Bubalus bubalis) adicionada con oligofructosa (2015)
Resumen: El objetivo de este trabajo fue la elaboración de leche condensada de búfala adicionada con oligofructosa como sustituto parcial de azúcar. Se realizó un diseño experimental basado en un muestreo aleatorio simple con un solo factor y con 3 niveles del factor. El factor a estudiar fue el nivel de calorías, con los siguientes niveles de sacarosa: oligofructosa: 100:0; 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la formulación control (17%). Los tratamientos se realizaron por triplicado. La evaluación estadística se realizó por análisis de varianza ANOVA en el software STATGRAPHICS CENTURION XVI. Se consideró p-valor 0,05 como estadísticamente significativo con un nivel de confianza del 95%. Los resultados señalan que la concentración de sacarosa: oligofructosa 50:50, posee un color más tenue a las concentraciones de 100:0 y 75:25. Además, se observa que la muestra de 75:25 es la que tiene mayor puntación en el color, es decir, es la muestra que tiene más intensidad de color frente a los dos niveles de concentraciones y un sabor dulce más intenso. Ninguna de las muestras evaluadas sensorialmente, presento cristalización de azucares (sensación de arenosidad) ni sensación grasa. Se puede concluir que la muestra de 75% sacarosa, posee un puntaje de mayor intensidad en casi la totalidad de las pruebas medidas (pruebas sensoriales). Solamente en la viscosidad se obtuvo una mayor intensidad la leche condensada con 100% sacarosa. El análisis sensorial mostro que al aumentar la concentración de oligofructosa a 50% la aceptación general del producto disminuyo. Los analisis fisico-quimicos de pH, acidez titulable y Solidos solubles (º Brix), no presentaron diferencias significativas en las muestras con diferentes concentraciones de sacarosa:oligofructosa. La leche condensada con un nivel de concentracion de 100:0 es la aporta más calorías al producto, mientras que los niveles 75:25 y 50:50 los valores de aporte calórico son estadísticamente iguales.