Procesos de obtención de algunos extendedores para la industria cárnica

Resumen: En estas notas se presentan dos grupos de materias primas no cárnicas (derivados de soya y dos formadores de hidrocoloides: los almidones y la carragenina), los cuales en razón de su costo y funcionalidad, van ganando participación en la formulación de productos cárnicos y en la memoria sen...

Full description

Autores:: Restrepo Molina, Diego Alonso

Tipo de recurso:: Work document

Fecha de publicación:: 1994

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	Resumen: En estas notas se presentan dos grupos de materias primas no cárnicas (derivados de soya y dos formadores de hidrocoloides: los almidones y la carragenina), los cuales en razón de su costo y funcionalidad, van ganando participación en la formulación de productos cárnicos y en la memoria sensorial de los consumidores, los cuales asociamos características propias de estos materiales como indicadores de calidad óptima en los productos cárnicos. Entendemos por ejemplo que un jamón elástico y consistente (características dadas por las proteínas cárnicas) es de menor calidad que un jamón blando y húmedo (características dadas por materiales diferentes a la carne) y pagamos precios mayores por esto

Procesos de obtención de algunos extendedores para la industria cárnica

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