Procesos de obtención de algunos extendedores para la industria cárnica
Resumen: En estas notas se presentan dos grupos de materias primas no cárnicas (derivados de soya y dos formadores de hidrocoloides: los almidones y la carragenina), los cuales en razón de su costo y funcionalidad, van ganando participación en la formulación de productos cárnicos y en la memoria sen...
- Autores:
-
Restrepo Molina, Diego Alonso
- Tipo de recurso:
- Work document
- Fecha de publicación:
- 1994
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/12248
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/12248
http://bdigital.unal.edu.co/9930/
- Palabra clave:
- 63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Industria de carnes
Costos y funcionalidad
Materias primas
Almidones
Procesos productivos
Meat Industry
Costs and Functionality
Raw materials
Starches
Production processes
- Rights
- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
| Summary: | Resumen: En estas notas se presentan dos grupos de materias primas no cárnicas (derivados de soya y dos formadores de hidrocoloides: los almidones y la carragenina), los cuales en razón de su costo y funcionalidad, van ganando participación en la formulación de productos cárnicos y en la memoria sensorial de los consumidores, los cuales asociamos características propias de estos materiales como indicadores de calidad óptima en los productos cárnicos. Entendemos por ejemplo que un jamón elástico y consistente (características dadas por las proteínas cárnicas) es de menor calidad que un jamón blando y húmedo (características dadas por materiales diferentes a la carne) y pagamos precios mayores por esto |
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