Aprovechamiento de la actividad antioxidante de extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo funcional en aceites comestibles
ilustraciones
- Autores:
-
Ortiz Rojas, Yamid
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2016
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/57914
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57914
http://bdigital.unal.edu.co/54392/
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- Palabra clave:
- 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materiales
Aceites vegetales
Aditivos alimentarios
food additives
Aceites comestibles
plant oils
cooking oils
Oxidación lipidica
Antioxidantes
Aceites esenciales
Polifenoles
Radiación ultravioleta
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Llipid oxidation
Polyphenols
Ultraviolet radiation
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- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pérez Rodríguez, Claudia Patriciaa044b753f05a945e3deb0976eb64674eOrtiz Rojas, Yamid3dee57bdf61abe5df8b677b0b3bd0ed9300Grupo Poscosecha de Productos Agrícolas2019-07-02T13:24:36Z2019-07-02T13:24:36Z2016-11-22https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/57914http://bdigital.unal.edu.co/54392/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustracionesEl uso de aditivos en alimentos es necesario en la industria debido a la alteración de las propiedades de las materias primas al ser procesadas y transformadas. Aditivos tales como colorantes, saborizantes, plastificantes y antioxidantes son empleados para mejorar y/o modificar los parámetros sensoriales y de calidad en los productos finales. Uno de los aditivos cruciales son los antioxidantes, los cuales, al disminuir la velocidad de oxidación de los lípidos presentes en las matrices alimenticias, previenen el desarrollo de off-flavours, con la consecuente pérdida de calidad sensorial y nutricional. En el presente trabajo se evaluó la posibilidad de utilizar aceite esencial, proveniente de tres especies de plantas aromáticas (Mentha spicata L, Rosmarinus officinalis y Mentha spicata L) irradiadas con UV-B, como antioxidante y valorar su posible aplicación para la industria de alimentos, en especial para la industria de grasas y aceites. Para el caso de Mentha spicata, la aplicación de radiación UV-B en conjunción a tiempo de adaptación permitió un aumento de la cantidad de aceite esencial de cerca de 18% en comparación al control sin ningún tipo de tratamiento, mientras que su capacidad antioxidante mostró ser similar a la brindada por BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno), antioxidantes sintéticos de uso común en la industria de alimentos y que se emplearon a modo de referencia en los ensayos de oxidación. En Thymus vulgaris, la aplicación de los tratamientos genero un aumento en la cantidad de fenoles totales en una de las combinaciones de los tratamientos (D1=0.05 W. h .m-2 y T2= 48 horas) y a su vez un aumento en la capacidad antioxidante, que si se empleara este aceite esencial proveniente de material irradiado y sometido a tiempo de adaptación, podría alargar la vida útil de u aceite vegetal comestible en casi el doble de tiempo en comparación a si se empleara alguno de los antioxidantes sintéticos de referencia. Para Rosmarinus officinalis se evidencio un aumento en la cantidad de fenoles totales medidos e igualmente un aumento en la capacidad antioxidante de sus extractos al ser sometidos a los tratamientos de radiación – tiempo de adaptación, con lo cual se podría aumentar la vida útil de un aceite vegetal para consumo humano en más del doble que si se emplea algún antioxidante sintético empleando la misma concentración que un antioxidante sintético sin el inconveniente que representa el actual rechazo de un sector de los consumidores al considerar peligrosos los antioxidantes sintéticos. (Texto tomado de la fuente).The use of additives in food is needed in the industry due to the alteration of the properties of the raw materials to be processed and transformed. Additives such as colorants, flavors, plasticizers and antioxidants are used to improve and / or modify sensory parameters and quality in the final products. One of the crucial additives are antioxidants, which, by reducing the rate of oxidation of the lipids present in food matrices, prevent the development of offflavors, with consequent loss of sensory and nutritional quality. In this work the possibility of using essential oil was evaluated from three species of herbs (Mentha spicata L, Rosmarinus officinalis and Mentha spicata L) irradiated with UV-B, as an antioxidant and assess its possible application for the food industry, particularly for fats and oils industry. In the case of Mentha spicata, application of UV-B radiation conjunct adaptation time allowed an increase in the amount of essential oil of about 18% compared to the control without any treatment, while its antioxidant capacity showed be similar to that provided by BHA (Butylated hydroxyanisole) and BHT (Butylated hydroxytoluene), synthetic antioxidants commonly used in the food industry and were used as reference in the oxidation tests. In Thymus vulgaris, the application of the treatments generated an increase of total phenols in one of the treatment combinations (D1 = 0.05 W. h .m-2 and T2 = 48 hours) and also increased antioxidant capacity, if this essential oil from irradiated and subjected to adaptation time material is employed, it may extend the life of or edible vegetable oil in almost twice as long compared to if employed any of the synthetic antioxidants used as reference. For Rosmarinus officinalis, increasing of the amount of measured total phenols and also an increasing in the antioxidant capacity of extracts when subjected to radiation adaptation time treatments were evidenced. If these essential oils were used has additive in vegetable oil for human consumption, lifespan could be expanded more than double that if any synthetic antioxidant is employed using the same concentration as a synthetic antioxidant without the inconvenience of the current rejection of a sector of consumers concerning hazardous synthetic antioxidants.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosAlimentos y Agroindustriaxviii, 81 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosEscuela de posgradosFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::631 - Técnicas específicas, aparatos, equipos, materialesAceites vegetalesAditivos alimentariosfood additivesAceites comestiblesplant oilscooking oilsOxidación lipidicaAntioxidantesAceites esencialesPolifenolesRadiación ultravioletaVegetable oilLlipid oxidationPolyphenolsUltraviolet radiationRancidityAprovechamiento de la actividad antioxidante de extractos y aceites esenciales de romero (Rosmarinus officinalis L.), tomillo (Thymus vulgaris L.) y menta (Mentha spicata L.) como aditivo funcional en aceites comestiblesTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMInvestigadoresEstudiantesPúblico generalORIGINALyamidortizr.2016.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf1873372https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/57914/1/yamidortizr.2016.pdf2fc888f13f17d27d51950711899a2a27MD51THUMBNAILyamidortizr.2016.pdf.jpgyamidortizr.2016.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5194https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/57914/2/yamidortizr.2016.pdf.jpgb5e9f9fc5b91bfe7cfa27f54d602d1b6MD52unal/57914oai:repositorio.unal.edu.co:unal/579142024-03-30 23:08:35.86Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |