Estudio de los componentes volátiles libres y enlazados y de los precursores no volátiles de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) y cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) (2009)
Se realizaron estudios sobre el aroma de dos frutas muy importante en la región amazónica: el arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) y la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal). Para cada de estas dos frutas de determinó la composición de volátiles libres de la pulpa, la evolución de los componentes volátiles durante el proceso de maduración in vivo, así como de los volátiles enlazados glicosídicamente (agliconas). Los componentes volátiles libres fueron obtenidos mediante extracción líquido-líquido (L-L) y destilación-extracción con solvente orgánico (DES) y los cambios de volátiles durante la maduración se realizó por microextracción en fase sólida (MEFS). Las agliconas fueron aisladas por hidrólisis enzimática del extracto glicosídico. Cada extracto fue analizado por cromatografía de gases de alta resolución (CGAR), CGAR acoplada a espectrometría de masas (CGAR-EM) y CGAR-olfatometría (CGAR-O). La clase de compuestos mayoritarios identificados en los extractos L-L y DES del arazá son los ésteres, que aportan sus notas olfativas características al aroma de los extractos (especialmente el 3-metiltiopropanoato de metilo y 3-metiltiopropanoato de etilo) y las lactonas, pero en la evaluación olfatométrica del aroma de esos extractos, no se detectó compuestos con carácter de impacto. En el estudio de los componentes volátiles del headspace durante la etapa final del desarrollo del fruto de arazá, fueron detectados 31 compuestos, entre los que se destacan los alcoholes (2-butanol, 1-butanol, 2-butoxietanol, (E)-2-hexenol, 2-etil-1-hexanol, (E)-4-octenol y dihidrocarveol) y las cetonas (4,8-dimetil-7-nonen2-ona y 6,10-dimetil-9-undecen-2-ona). Se estudiaron por primera vez, los componentes volátiles de las semillas de arazá, mediante extracciones líquido-líquido y por arrastre con vapor. En la extracción líquida fueron identificados principalmente alcoholes, en tanto que en el extracto obtenido por arrastre con vapor predominan los terpenos. En el extracto glicosídico de la pulpa de arazá fueron identificados como agliconas mayoritarias el ácido benzoico, el ácido 3-metil butanoico, el hexanol, el vomifoliol, 3-hidroxi-5,6-epoxi-[Fórmula]-ionona, 5,6-epoxi-[Fórmula]-ionona, el ácido hexanoico y, principalmente, ácido cinámico. Mediante métodos cromatográficos (cromatografía en columna y CLAE), fue posible obtener tres glicósidos, cuya caracterización se realizó por RMN (RMN-1H, RMN-13C, 1H-1H COSY y 13C-1H COSY) y de espectrometría de masas. Los glicósidos identificado son: vomifoliol[Fórmula] glucopiranósido, alcohol (E)-abscisico-[Fórmula]glucopiranósido y alcohol (Z)-abscisico--D-glucopiranósido En los extractos líquido y DES de la cocona, los ésteres son los compuestos predominantes y entre estos se destacan el butanoato de etilo y el octanoato de etilo, por su alta concentración y el aporte sensorial al aroma de la fruta. Otras clases de compuestos mayoritarios son los alcoholes y lactonas, los cuales aportan al perfil olfativo de los extractos. La extracción DES de los compuestos volátiles (la cual se realiza a la temperatura de ebullición del sistema de solventes) permite evidenciar un incremento de la concentración relativa de ésteres, alcoholes y aldehídos con respecto a la extracción líquida. En el extracto DES a pH 2.5 revela la presencia de algunos compuestos (principalmente polioles) que no fueron detectados el extracto DES a pH neutro, lo cual sugiere que ellos pudieron ser generados por hidrólisis ácida de glicoconjugados presentes en la fruta. En las etapas finales del proceso de maduración del fruto de la cocona se observó un incremento de compuestos volátiles. En este estudio in vivo, que fue realizado mediante muestreo de volátiles en el headspace del fruto de la cocona en el arbusto durante los 24 días finales del crecimiento y maduración, los ésteres fueron detectados como compuestos mayoritarios en la etapa intermedia del proceso (principalmente el propanoato de sec-butilo) y los alcoholes en las etapas finales. Es importante señalar que la metodología utilizada en este estudio in vivo puede servir para avanzar en los estudios de ecofisiología de la maduración de frutas, haciendo el seguimiento de la formación de volátiles durante el proceso. Las agliconas predominantes identificadas en el extracto glicosídico de la pulpa de cocona tienen estructura aromática (ácido benzoico, ácido cinámico, 4-vinilfenol, salicilato de metilo y 4-vinilguayacol). La purificación por métodos cromatográficos del extracto glicosídico, permitió aislar el ácido cafeico, el cual puede ser precursor de compuestos del tipo C6-C1 (ácido benzoico y ácido salicílico), que son importantes para el aroma de la fruta.