Evaluación de fuentes alternativas de nitrógeno en fermentación láctica (2015)
Con el fin de reemplazar en la fermentación láctica totalmente al extracto de levadura, una fuente de nitrógeno de alto costo económico, fueron evaluadas cuatro alternativas diferentes: humus líquido, semilla de guayaba, harina de soya y gallinaza. Estas se caracterizaron y se evaluó el efecto de su adición en la fermentación, el mejor resultado se obtuvo con gallinaza compostada (a una concentración de 0,14% de nitrógeno total) logrando una concentración máxima de ácido láctico de 2,12 %p/v, superando la máxima concentración de ácido láctico producido con extracto de levadura y una eficiencia de conversión de 50,3 %. La harina de soya a la misma concentración de nitrógeno equivalente obtuvo una concentración final de ácido láctico y una eficiencia de 0,73 %p/v y 43,6 %, respectivamente. El humus y las semillas de guayaba no mostraron ningún efecto sobre la fermentación. Una evaluación económica preliminar del proceso a escala de laboratorio encontró que el uso de la gallinaza compostada disminuye los costos operativos en un 92,7 % con respecto al empleo de extracto de levadura.