Efecto de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles para la preservación de queso campesino
ilustraciones, fotografías, gráficas, tablas
- Autores:
-
Jutinico Shubach, Adriana Paola
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
- Idioma:
- spa
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- oai:repositorio.unal.edu.co:unal/69744
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69744
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- Palabra clave:
- 630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionados
Preservación de alimentos
Fabricación del queso
Bacteriocinas
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Biopreservación
Lácteos
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Suarez Mahecha, Héctor9fbd99e3851252b941c3731e318b42c3300Gutiérrez Cortés, Carolina29aa1d88b034872f5ab649132f6f8beeJutinico Shubach, Adriana Paolae1e36eca-7eb3-4556-8d31-45f2e0d35a293002019-07-03T10:35:15Z2019-07-03T10:35:15Z2018-03-19https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/69744http://bdigital.unal.edu.co/71935/Universidad Nacional de ColombiaRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiahttps://repositorio.unal.edu.co/ilustraciones, fotografías, gráficas, tablasLa biopreservación de alimentos es referida a la extensión de la vida útil y mejoramiento de la seguridad de los alimentos mediante el uso de agentes antimicrobianos de origen natural tal como bacteriocinas. En este trabajo de investigación se evaluó el efecto antagónico de las bacteriocinas producidas por Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles de quitosano frente a Listeria monocytogenes. Inicialmente, se evaluó la actividad antimicrobiana in vitro (8533,3 UA/mL) y la concentración mínima inhibitoria - CMI (5,72 µg/mL) del sobrenadante libre de células (SLC) que contenía bacteriocinas. Posteriormente, se realizó la caracterización de las propiedades fisicoquímicas de recubrimientos comestibles de quitosano con la incorporación de la CMI de las bacteriocinas para su evaluación sobre queso fresco tipo campesino. Se realizaron 5 tratamientos sobre el queso: T1 queso control, T2 control de crecimiento del inoculo, T3 queso con la aplicación directa de SLC, T4 queso con recubrimiento de quitosano sin SLC y T5 queso con recubrimiento de quitosano con SLC. Los tratamientos T2 a T5 fueron inoculados con una concentración de inoculo de aproximadamente 104 UFC/mL de L. monocytogenes. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados demuestran que las bacteriocinas de P. pentosaceus 147 reducen el crecimiento de L. monocytogenes postproducción sobre queso campesino y estas podrían actuar de forma sinérgica junto con el quitosano. (Texto tomado de la fuente).Biopreservation is referred as the extension of shelf life and enhanced safety of food by using natural antimicrobial agents as bacteriocins. In this research the antimicrobial effect of edible coating incorporated with bacteriocins produced by Pediococcus pentosaceus 147 was evaluated against Listeria monocytogenes. Firstly, the antimicrobial activity in vitro (8533,3 AU/mL) and the minimum inhibitory concentration - MIC (5,72 μg/mL) of the cell-free supernatant (CFS) from bacteriocins were found. Secondly, characterization of physicochemical properties of chitosan edible coatings incorporated the MIC of the bacteriocins was carried out for their posterior evaluation on fresh cheese. Five treatments were tested on Campesino fresh cheese: T1 control cheese, T2 growth control of inoculum, T3 cheese with direct addition of CFS, T4 cheese with addition of chitosan coating without CFS and T5 cheese with addition of chitosan coating with CFS. Treatments T2 to T5 were inoculated with approx. 104 CFU/mL of Listeria monocytogenes. Physicochemical and microbiological analyses were performed during storage. These results show that the bacteriocins from P. pentosaceus 147 reduce the Listerial-growth postproduction on cheese samples during storage and these may act with a synergistic effect with chitosan.Incluye anexosMaestríaMagíster en Ciencia y Tecnología de AlimentosCalidad de alimentosAlimentos y Agroindustriaxv, 122 páginasapplication/pdfspaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de AlimentosEscuela de posgradosFacultad de Ciencias AgrariasBogotá, ColombiaUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá630 - Agricultura y tecnologías relacionadas::637 - Procesamiento lechero y productos relacionadosPreservación de alimentosFabricación del quesoBacteriocinasfood preservationcheese-makingbacteriocinsBiopreservaciónLácteosEmpaques comestiblesBacterias ácido-lácticasQuitosanoBiopreservationDairy productosPackagingLactic-acid bacteriaChitosanEfecto de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147 incorporadas en recubrimientos comestibles para la preservación de queso campesinoTrabajo de grado - Maestríainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTexthttp://purl.org/redcol/resource_type/TMEstudiantesInvestigadoresPúblico generalORIGINALAdrianaPaolaJutinicoShubach.2018.pdfTesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosapplication/pdf2065515https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/69744/1/AdrianaPaolaJutinicoShubach.2018.pdfa087efdcd404a1d7429aa01abfcfa062MD51THUMBNAILAdrianaPaolaJutinicoShubach.2018.pdf.jpgAdrianaPaolaJutinicoShubach.2018.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4586https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/69744/2/AdrianaPaolaJutinicoShubach.2018.pdf.jpg877fda9d43625535646d6cbc04c0098fMD52unal/69744oai:repositorio.unal.edu.co:unal/697442024-06-02 23:12:24.423Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co |