Impregnation solution influence on the pulp color of plantains (musa paradisiaca) / influencia de soluciones de impregnación en el color de la pulpa de plátano (musa paradisiaca) (2013)
Abstract. The influence of antioxidant (sodium metabisulphiteNa2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6) and acidulant (citric acidC6H8O7) solutions on the color of vacuum impregnated greenplantain pulp (GPP), stored (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4,20 and 30 ºC) and vacuum packed (VP) or packed withoutvacuuming (WV), was evaluated. The color was determined bythe CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness (L*) was themost important parameter for browning control (L*critical=70).Component concentrations in the impregnation solutions wereestablished to achieve levels of sodium benzoate (1,000 mg),EDTA (75 mg) and sulphites (500, 1,000 y 1,500 mg), per kgof fresh GPP; and ascorbic acid (60, 90 and 120 mg) and citricacid (100, 150 and 250 mg), per 100 g of fresh GPP. Significant differences were seen (PL*critical for 15 days were: sodium metabisulphite (500 mg/kg of GPP, WV and 0 mg/kg of GPP, VP), ascorbic acid (90 mg/100 g of GPP, WV and 60 mg/100 g of GPP, VP), citric acid (100 mg/100 g of GPP, VP) and for the mixture of ascorbic acid (90 mg): citric acid (100 mg)/100 g of GPP, VP. / Resumen. Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6) y acidulantes (ácido cítrico C6H8O7) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3,6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 ºC) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV). El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento (L*crítico=70). Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio (1000 mg), EDTA (75 mg) y sulfitos (500, 1.000 y 1.500 mg), por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico (60, 90 y 120 mg) y ácido cítrico (100, 150 y 250 mg), por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas (PL*crítico fueron: metabisulfito de sodio (500 mg/kg PPV, SV y 0 mg/kg,CV), ácido ascórbico (90 mg/100 g PPV, SV y 60 mg/100 g PPV, CV), ácido cítrico (100 mg/100 g PPV, CV) y para la mezcla ácido ascórbico (90 mg): ácido cítrico (100 mg)/100 g PPV, a condiciones de empacado CV.