Obtención y caracterización de hidrocoloides a partir de residuos de la industria frutícola (2017)
Los hidrocoloides, algunos, parte de la fibra soluble, tienen múltiples beneficios para la salud humana. Buscando un uso conveniente de dichos residuos en esta investigación se buscó la presencia de hidrocoloides con el fin de darle un uso diferente a residuos (mesocarpio, epicarpio, residuo de jugo, entre otros) de las frutas: curuba (Passiflora tripartite, mollissima variety), lulo (Solanum quitoense), granadilla (Passiflora ligularis), gulupa (Passiflora edulis f. edulis), tomate de árbol (Solanum betaceum) y maracuyá (Pasiflora edulis var. Flavicarpa). Se realizó una medida de fibra dietaria (soluble e insoluble) a los residuos, obteniendo en la cáscara sin mesocarpio de la curuba el mayor valor de fibra soluble (35,2%BH) y el mayor contenido de fibra insoluble en residuo de jugo de gulupa (28,5%BH). Posteriormente, se efectuó una extracción de hidrocoloides por tres métodos, uno con HCl (47,5 a 85,7%), otro con una solución ácido oxálico/oxalato de amonio (52,8 – 91,3%) y otro con viscozime L (46,7 – 82,8%). A los hidrocoloides extraídos se les evaluó parámetros (humedad, cenizas), contenido de pectina (método pectato de calcio y ácidos galacturónicos) y propiedades funcionales, capacidad de hinchamiento (CH), Capacidad de retención de agua (CRW), capacidad de adsorción de aceite (CAO). Mediante un método lineal generalizado se establece comportamientos de las variables frente a los métodos evaluados, las frutas estudiadas y se seleccionan dos residuos para determinar el grado de metilación, acetilación, peso molecular y espectro FT-IR. La cáscara sin mesocarpio de curuba (CEC) y el maracuyá (CSBM) resultaron ser los materiales más promisorios dentro de los materiales estudiados, siendo de los menos pigmentados, ampliando el rango para su uso en alimentos, los hidrocoloides extraídos con contenido de ácidos galacturónicos de 15,4 a 35,5%(p/p) para CEC y 19,3 a 37,8% (p/p) para CSBM; un grado de metoxilación para CEC de 43,3 a 69,3% (mol/mol) y entre 26,8 a 54,7% (mol/mol) para CSBM; un grado de acetilación para CEC de 23,6 a 61,3% (mol/mol) y de 27,0 a 50,1% (mol/mol) para CSBM; y para CEC un peso molecular de 225 a 339kDa y 2 a 821kDa para CSBM.