Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la producción de un polvo deshidratado de fruta

Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación que permitan entender mejor el comportamiento de materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso de la guanábana (Annona muricata L.) y así abrir nuevas posibilidades de comercializació...

Full description

Autores:: Ceballos Peñaloza, Adela María

Tipo de recurso:

Fecha de publicación:: 2008

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación que permitan entender mejor el comportamiento de materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso de la guanábana (Annona muricata L.) y así abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado en fresco. La presente investigación tuvo como propósito conocer la influencia de algunas de las variables de operación del secado por liofilización, aspersión y vacío sobre propiedades que sirven para identificar la calidad de un polvo deshidratado de fruta, como son la humedad, la solubilidad, la humectabilidad, el color y el contenido de vitamina C. Así mismo poder comparar los tres sistemas de secado desde el punto de vista de la calidad de los productos, propiedades termodinámicas y costos de operación y rentabilidad de las inversiones. Los hallazgos del trabajo permitieron establecer correlaciones lineales entre el % de humedad de los polvos de guanábana y la velocidad de congelación para la liofilización, el % de humedad y el flujo de alimentación para el secado por aspersión y esa variable y la presión de la cámara para el secado al vacío, dentro de los rangos experimentales. Se encontró también una correlación lineal entre el % de solubilidad y la velocidad de congelación en la liofilización. Para la vitamina C en la liofilización y en el secado al vacío y para la humectabilidad también en éste ultimo sistema de secado, se encontraron correlaciones polinómicas de segundo orden. La mayor diferencia de color (DE*) entre tratamientos se presentó en los polvos secados por aspersión. La mayor retención de vitamina C se presentó en la liofilización (entre 12% y 44%) y la solubilidad de los polvos alcanzó valores entre el 84.8% y el 91.5% para los polvos secados por aspersión, el 81.5% y 85.8% para los secados por liofilización y entre 72.3% y 81.5% para los de vacío. Se realizó el estudio de las isotermas de adsorción del polvo de guanábana y se compararon ente cinco secadores, estableciéndose que estas se ajustan con los modelos de GAB, Oswin y Peleg (R20.98). Por análisis multivariado se encontró que hay diferencias significativas entre las isotermas para cada temperatura y para cada sistema de secado. Los valores de humedad de la monocapa variaron entre 5.3% a 9.3%, siendo los mayores valores para el polvo secado por aspersión. Se determinaron los parámetros de los modelos de isotermas y se calcularon los calores de adsorción para cinco sistemas de secado. Se comprobó que en todos los casos se cumple la teoría isocinética. Se calcularon los costos de producción por Kg. de polvo de guanábana para los tres sistemas de secado y los costos de inversión. (Texto tomado de la fuente)

Estudio comparativo de tres sistemas de secado para la producción de un polvo deshidratado de fruta

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