Modelado de la vida útil de piña (Ananas comosus) mínimamente procesada empacada en atmósferas modificadas a partir de propiedades indicativas de calidad y condiciones de almacenamiento

Esta tesis presenta un modelo para predecir la vida útil de piña mínimamente procesada a partir de las propiedades indicativas de calidad como función de la temperatura y la concentración de gases en un sistema de empaque con atmósferas modificadas (MAP). Para esto, primero se desarrolla un modelo matemático para describir las velocidades de respiración (consumo de O2 y producción de CO2) y de transpiración de la piña procesada mínimamente (cortada en rodajas) en función de la temperatura, la humedad relativa (HR) y la configuración geométrica. Para ajustar experimentalmente los modelos adecuados para la respiración y la transpiración, la piña (Ananas comosus) mínimamente procesada se almacenó en rebanadas de tres tipos de configuración (media rodaja con 1 cm de espesor, una rodaja completa con 1 cm de espesor y una rodaja completa con 2 cm de espesor) a diferentes temperaturas y HR. El consumo de O2 y la producción de CO2 se modelaron utilizando una cinética enzimática de Michaelis-Menten. A lo largo de los diferentes experimentos, las velocidades de respiración fueron mayores al aumentar la temperatura de almacenamiento. Los datos de transpiración muestran que la pérdida de peso es lineal para todas las muestras durante todo el tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran una alta bondad de ajuste entre los datos experimentales y los valores estimados con los modelos de respiración-transpiración (R2 0,89). En segundo lugar, las rodajas completas de piña mínimamente procesada con 1 cm de espesor se almacenaron a diferentes temperaturas y concentraciones de gases para determinar los cambios de firmeza, color y otras propiedades fisico-químicas a través del tiempo de almacenamiento con el objetivo de representar la vida útil en función de la temperatura y concentraciones de gases a partir de estas propiedades de calidad. A partir de los datos experimentales, los modelos se ajustaron adecuadamente para representar el cambio de cada una de estas propiedades en función de la temperatura y las concentraciones de gases mediante el uso de un modelo de potencia para la firmeza y un modelo de primer orden para representar el color (coordenadas L*, a* y b*). Desde el modelo de firmeza fue posible obtener una ecuación adecuada para predecir la vida útil de la piña mínimamente procesada a partir del almacenamiento de temperatura y concentración de gases, obteniendo coeficientes de regresión superiores a 0.90. Con el modelo de vida útil desarrollado en este estudio es posible configurar condiciones de empaque adecuadas dependiendo de las necesidades específicas del mercado a lo largo de la cadena logística y de distribución.

• Autores: Gómez Moreno, José Miguel
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/77193
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/77193; http://bdigital.unal.edu.co/74719/
• Palabra clave: Piña; Empacado en atmósferas modificadas; Propiedades de calidad; Modelado; Vida útil; Pineapple; Modified atmosphere packaging; Quality properties; Modeling; Shelf life
• Rights: openAccess
• License: Atribución-NoComercial 4.0 Internacional