Diversidad de bacterias ácido lácticas en queso doble crema tradicional colombiano (2017)
En el presente estudio, los métodos microbiológicos convencionales y herramientas moleculares, tales como electroforesis en gradiente de temperatura temporal (TTGE), se utilizaron para evaluar la composición de las comunidades bacterianas asociadas al queso doble crema de tres empresas en el municipio de Ubaté-Cundinamarca en Colombia. También se estudió la evaluación de las características tecnológicas de algunas cepas, como la actividad acidificante, la producción de diacetilo, actividad proteolítica y lipolítica, actividad antimicrobiana, el crecimiento a diferentes temperaturas y concentraciones de sal. El análisis genético de las comunidades bacterianas reveló una baja diversidad, la cual se estableció por el número de bandas detectadas por TGGE. Las afiliaciones filogenéticas dominantes se determinaron por secuenciación del gen RNAr 16S y se agruparon en cuatro géneros Enterococcus sp, Lactobacillus sp, Leuconostoc sp y Lactococcus sp, secuencias relacionadas con microorganismos importantes en los procesos de acidificación y en la formación de aromas y sabores en este tipo de productos. La caracterización e identificación de los aislados de bacterias ácido lácticas (BAL), mostraron predominio de los géneros Leuconostoc sp y Weissella sp, los cuales poseen algunas propiedades metabólicas que contribuyen al desarrollo de características como la textura y la producción de metabolitos antimicrobianos, reflejando que la microbiota asociada al Queso Doble Crema, desempeña un rol determinante en la consolidación de sus propiedades organolépticas. La combinación de diferentes acercamientos permiten inferir sobre la presencia de la población de BAL diversas e igualmente complejas presentes en el queso doble crema tradicional colombiano, información que puede ser utilizada para comenzar a establecer un sello de calidad, que lleve a establecimiento de un producto protegido bajo el status de Denominación de Origen (DO).