Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)

En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respec...

Full description

Autores:
Hleap Zapata, José Igor
Romero Erazo, Yisell Vanessa
Dussan Sarria, Saul
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2014
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/72222
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/72222
http://bdigital.unal.edu.co/36695/
Palabra clave:
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria cárnica
productos embutidos
valor nutricional.
Industria Cárnica
Embutidos
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
id UNACIONAL2_b4f611c3b5fc41a6cf25781b0eaca944
oai_identifier_str oai:repositorio.unal.edu.co:unal/72222
network_acronym_str UNACIONAL2
network_name_str Universidad Nacional de Colombia
repository_id_str
spelling Atribución-NoComercial 4.0 InternacionalDerechos reservados - Universidad Nacional de Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Hleap Zapata, José Igor59a8a9c8-34d1-4377-a2ad-ef2a536a5c90300Romero Erazo, Yisell Vanessa79c9851f-74f3-40e3-a529-2b964e39d5f3300Dussan Sarria, Saulb4d7f3a7-9e4a-402a-b78e-4272a607e6f73002019-07-03T15:00:12Z2019-07-03T15:00:12Z2014-01-01ISSN: 2323-0118https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/72222http://bdigital.unal.edu.co/36695/En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.application/pdfspaUniversidad Nacional de Colombia Sede Palmirahttp://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37631Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta AgronómicaActa AgronómicaHleap Zapata, José Igor and Romero Erazo, Yisell Vanessa and Dussan Sarria, Saul (2014) Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus). Acta Agronómica, 63 (1). pp. 18-24. ISSN 2323-01186 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology63 Agricultura y tecnologías relacionadas / AgricultureCiencias AgropecuariasIngeniería AgroindustrialAgroindustria cárnicaproductos embutidosvalor nutricional.Industria CárnicaEmbutidosComparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)Artículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Texthttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTORIGINAL37631-206538-1-PB.pdfapplication/pdf160422https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/72222/1/37631-206538-1-PB.pdf13d0475f4efae0d0db15283809ffebe2MD51THUMBNAIL37631-206538-1-PB.pdf.jpg37631-206538-1-PB.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg8624https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/72222/2/37631-206538-1-PB.pdf.jpgd5e02258018e0d2c036310c46046a153MD52unal/72222oai:repositorio.unal.edu.co:unal/722222023-06-22 23:03:55.421Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiarepositorio_nal@unal.edu.co
dc.title.spa.fl_str_mv Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
title Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
spellingShingle Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria cárnica
productos embutidos
valor nutricional.
Industria Cárnica
Embutidos
title_short Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
title_full Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
title_fullStr Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
title_full_unstemmed Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
title_sort Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus)
dc.creator.fl_str_mv Hleap Zapata, José Igor
Romero Erazo, Yisell Vanessa
Dussan Sarria, Saul
dc.contributor.author.spa.fl_str_mv Hleap Zapata, José Igor
Romero Erazo, Yisell Vanessa
Dussan Sarria, Saul
dc.subject.ddc.spa.fl_str_mv 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
topic 6 Tecnología (ciencias aplicadas) / Technology
63 Agricultura y tecnologías relacionadas / Agriculture
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria cárnica
productos embutidos
valor nutricional.
Industria Cárnica
Embutidos
dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Agroindustria cárnica
productos embutidos
valor nutricional.
Industria Cárnica
Embutidos
description En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.
publishDate 2014
dc.date.issued.spa.fl_str_mv 2014-01-01
dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv 2019-07-03T15:00:12Z
dc.date.available.spa.fl_str_mv 2019-07-03T15:00:12Z
dc.type.spa.fl_str_mv Artículo de revista
dc.type.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1
dc.type.driver.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.version.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
dc.type.coarversion.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
dc.type.content.spa.fl_str_mv Text
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv http://purl.org/redcol/resource_type/ART
format http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
status_str publishedVersion
dc.identifier.issn.spa.fl_str_mv ISSN: 2323-0118
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/72222
dc.identifier.eprints.spa.fl_str_mv http://bdigital.unal.edu.co/36695/
identifier_str_mv ISSN: 2323-0118
url https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/72222
http://bdigital.unal.edu.co/36695/
dc.language.iso.spa.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.spa.fl_str_mv http://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/view/37631
dc.relation.ispartof.spa.fl_str_mv Universidad Nacional de Colombia Revistas electrónicas UN Acta Agronómica
Acta Agronómica
dc.relation.references.spa.fl_str_mv Hleap Zapata, José Igor and Romero Erazo, Yisell Vanessa and Dussan Sarria, Saul (2014) Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (oryctolagus cuniculus). Acta Agronómica, 63 (1). pp. 18-24. ISSN 2323-0118
dc.rights.spa.fl_str_mv Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
dc.rights.coar.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.license.spa.fl_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
dc.rights.uri.spa.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Derechos reservados - Universidad Nacional de Colombia
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.spa.fl_str_mv Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira
institution Universidad Nacional de Colombia
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/72222/1/37631-206538-1-PB.pdf
https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/unal/72222/2/37631-206538-1-PB.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 13d0475f4efae0d0db15283809ffebe2
d5e02258018e0d2c036310c46046a153
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Universidad Nacional de Colombia
repository.mail.fl_str_mv repositorio_nal@unal.edu.co
_version_ 1814090001622761472

Publicaciones similares