Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha.
Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodi...
- Autores:
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Arango Mejía, Claudia María
Restrepo Molina, Diego Alonso
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2002
- Institución:
- Universidad Nacional de Colombia
- Repositorio:
- Universidad Nacional de Colombia
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/36727
http://bdigital.unal.edu.co/26811/
- Palabra clave:
- Capacidad de Retención de Agua
Textura en Productos Cárnicos de Pasta Fina
Tripolifosfato de Sodio
Aditivos en Productos Cárnicos
Fosfatos.
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- Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
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Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final. |
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