Efectos del uso de diferentes fuentes de fosfatos sobre la capacidad de retención de agua (cra) y las características de textura de una salchicha.

Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodi...

Full description

Autores:
Arango Mejía, Claudia María
Restrepo Molina, Diego Alonso
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2002
Institución:
Universidad Nacional de Colombia
Repositorio:
Universidad Nacional de Colombia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unal.edu.co:unal/36727
Acceso en línea:
https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/36727
http://bdigital.unal.edu.co/26811/
Palabra clave:
Capacidad de Retención de Agua
Textura en Productos Cárnicos de Pasta Fina
Tripolifosfato de Sodio
Aditivos en Productos Cárnicos
Fosfatos.
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial 4.0 Internacional
Description
Summary:Teniendo en cuenta las ventajas y características favorables que aporta el uso de los fosfatos en la elaboración de los productos cárnicos de pasta fina, y la gran variedad de fuentes de estos que se encuentran en el mercado actualmente; se evaluaron tres marcas comerciales de Tripolifosfato de Sodio; que para efectos del trabajo se denominaron X, Y y Z; en dos dosificaciones diferentes (0.35% y 0.5% de la pasta fresca), dando lugar a 6 tratamientos con Tripolifosfato y un tratamiento testigo. Se determinó su efecto sobre la capacidad de retención de agua, medida en términos de mermas y purgas de una salchicha y sobre las características de textura, medida en términos de dureza y mordida del producto final.