Proceso de obtención de mango biofortificado con microorganismos probióticos mediante la técnica de impregnación a vacío (2014)
El consumidor moderno, cada día muestra más preferencia por alimentos sanos y aquellos que pueden contribuir a la prevención de enfermedades. La Ingeniería de Matrices representa una metodología efectiva en el desarrollo de esta gama de alimentos, conocidos como alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto de mango mínimamente procesado biofortificado con microorganismos probióticos Lactobacillus casei (L. casei), utilizando la Ingeniería de Matrices. Inicialmente se evaluó la viabilidad de crecimiento del L. casei en soluciones isotónicas de concentración 5 en escala MacFarland: 1) 25% p/p Inulina (I), 2) 14% p/p Glucosa (G), 3) 25% p/p I + 14% p/p G y 4) pulpa de mango (PM), almacenadas a 37 °C bajo condiciones anaeróbicas y con tiempos de control 0, 5, 10 y 15 días. Posteriormente, muestras rectangulares de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica, L), fueron tratadas por impregnación a vacío (IV) con la solución de mayor crecimiento del microorganismo. El proceso IV fue optimizado utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño experimental tipo D-optima, considerando las variables independientes: [McFarland] (3 – 7) y espesor de lámina (3–7 mm); y las variables dependientes o de respuesta: fracción volumétrica de impregnación en la etapa de vacío y global (X1 y X m3 solución impregnada/m3 muestra inicial), deformación volumétrica de impregnación en la etapa de vacío y global (γ1 y γ m3 deformación muestra/m3 muestra inicial), porosidad eficaz del proceso IV (εe: m3 gas/m3 muestra) y recuento de microorganismos (UFC/g). Un estudio de almacenamiento del mango impregnado con la solución seleccionada empacado a presión atmosférica, se realizó a 4±2 ºC durante 15 días, verificando el cumplimiento como fuente de probióticos según los requisitos exigidos en la Resolución 333 de 2011. Los resultados mostraron que las soluciones evaluadas, presentaron una buena viabilidad de la cepa de L. casei, con recuentos por encima de 108 UFC/mL, siendo la solución G+I la que presentó el mejor comportamiento al final de los 15 días almacenamiento: 11,6±0,2 x 108 UFC/mL. La optimización del proceso IV se alcanzó con una solución 3,0 escala McFarland y un espesor de lámina de 7 mm, siendo la respuesta a la IV: γ1 (5,79±0,03), γ (4,76±0,03), X1 (-7,23±0,01), X (3,23±0,02), εe (4,10±0,04) y UFC/g (8,02±0,07x108). El mango mínimamente procesado biofortificado con L. casei, alcanzó durante 15 días de almacenamiento un recuento microbiológico de 6,4±0,1 ciclos Log UFC/ 150 g mango fresco, lo cual cumple con la declaración de etiquetado nutricional, identificándolo como un producto con probiótico. Por otro lado, el ANOVA reportó diferencias estadísticas significativas (p0,05) en la acidez, pH, fuerza de ruptura, L*, a* y b* del mango biofortificado con respecto al factor tiempo de almacenamiento; mientras que no hubo diferencia (p0,05) en aw, y °Brix, siendo los resultados a los 15 días así: acidez (1,39±0,09), pH (3,13±0,006), aw (0,98±0,002), °Brix (11,57±0,40), fuerza de ruptura (3,27±0,97), L* (68,65±2,73), a* (5,04±1,67), b*(46,64±3,49). La ingeniería de Matrices, utilizando la técnica IV representa una metodología efectiva para el desarrollo de alimentos funcionales, siendo la matriz del mango Tommy Atkins, una estructura apropiada para la fortificación con compuestos fisiológicamente activos, como lo son los probióticos.