Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. and Bukasov).

El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C, tiempos de 1,5 y 3,5...

Full description

Autores:: Lucas Aguirre, Juan Carlos
Vasco Leal, Jose Fernando
Mosquera-Artamonov, José Daniel
Cuellar-Nuñez, Liceth
Quintero Castano, Victor Dumar

Tipo de recurso:: Article of journal

Fecha de publicación:: 2016

Institución:: Universidad Nacional de Colombia

Repositorio:: Universidad Nacional de Colombia

Idioma:: spa

Description
Summary:	El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C, tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 22 (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo de esta manera utilizar el ANOVA. Para el modelamiento matemático de la variable textura, fue necesario usar primero una transformación y después aplicar el ANOVA. El análisis exhibió tres modelos estadísticos significativos para las variables: humedad, porcentaje grasa y textura. Con respecto a color los factores controlables no presentaron significancia estadística alguna (p 0,05). Los modelos matemáticos encontrados permiten predecir satisfactoriamente los comportamientos de las variables respuesta.

Modelamiento de la operación unitaria de transferencia de masa durante los procesos de freído por inmersión de la papa criolla (Solanum phureja Juz. and Bukasov).

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