Caracterización de los atributos de calidad durante el almacenamiento del banano verde (Musa cavendish) mínimamente procesado impregnado al vacío con soluciones antipardeantes (2010)
El presente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de desarrollar productos mínimamente procesados a partir del banano variedad Musa cavendish, incorporando dentro de su estructura componentes, principalmente para inhibición de fenómenos de pardeamiento, a partir de la ingeniería de matrices empleando la técnica de impregnación al vació (IV). El desarrollo del trabajo se realizó en tres fases. Inicialmente se hizo una evaluación de color de la pulpa de banano verde fresco (PBV), a diferentes condiciones de almacenamiento (tiempo: 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; temperatura: 4, 20 y 30ºC; empaque: con y sin vacío); para el comportamiento del color por área (ápice, medio, pedúnculo) y zona (radial y superficial) y de esta manera poder establecer el tiempo en el cual el banano fresco tiene aceptabilidad comercial, la cual fue establecida en un limite crítico de luminosidad L*70. Los resultados obtenidos, evidencian que la pulpa de banano a condiciones con vacío (CV) en la zona superficial a los tiempos de 11, 8 y 5 días, alcanzó su mejor aceptación. El propósito de la segunda fase de la investigación fue evaluar el color de la PBV (Musa cavendish), impregnada al vacío con soluciones antipardeantes de metabisulfito de sodio y una mezcla de ácido ascórbico y ácido cítrico, durante diferentes condiciones de almacenamiento (CV, SV, a 4, 20 y 30°C). Los resultados obtenidos determinaron que a concentraciones de 500mg/kg de PBV de sulfito y la combinación con ácido ascórbico a 90mg/100g de PBV + ácido cítrico a 50mg/100g de PBV se obtiene un efecto positivo en el color de la PBV en las muestras almacenadas a 4°C a condiciones de vacío. Finalmente, se evaluó durante el almacenamiento la evolución de atributos de calidad en muestras de PBV en las muestras impregnadas al vacío con agentes antipardeantes que presentaron las mejores condiciones con respecto al atributo de color en donde se determinaron cambios de textura y cambios fisicoquímicos de humedad, pH, sólidos solubles (ºBrix), actividad de agua (aw), acidez titulable, actividad enzimática y el contenido de sulfitos. Los resultados obtenidos permitieron concluir que los tratamientos realizados en conjunto con el empaque al vacío y la temperatura de 4°C, permiten aumentar la vida útil de producto de 9 días, que fue el dato de aceptabilidad comercial de las muestras patrón (pulpa de banano sin tratamiento a 4°C empacadas CV), a 15 días que fue el tiempo de seguimiento del estudio, presentando a la solución de sulfito como alternativa favorable para la industria. / Abstract: The purpose of this research was to develop minimally processed products from Banana (musa Cavendish) incorporating into it's structure components, mainly, to inhibit browning reactions, working with the matrix engineering using the impregnation technique under vaccum (VI). The work was done in three parts. Initially, a color evaluation of the pulp of unripe fresh Banana at different storage conditions (Time 0, 3, 6, 9, 12, and 15 days; Temperature 4, 20, and 30ºC (degrees Celsius), packed with vaccum (WV) and without vaccum (NV)). The pulp was evaluated according to position lengthwise within the finger, and also in the core and external parts of the pulp. The time of commercial acceptability was established with a critical limit of lighting L*70. The results showed the best acceptability for external pulp stored under vaccum for 11, 8, and 5 days respectively. The purpose of the second part of the investigation was to evaluate the development of the color of the pulp of unripe Banana (Musa cavendish) impregnated under vaccum with different solutions of sodium metabisulfite and a mix of ascorbic acid and citric acid to prevent browning under different storage conditions. The results showed that samples treated with 500kg/mg sulfite, and 90kg/100g ascorbic acid + 50kg/100g citric acid, and stored at 4°C under vaccun obtained a positive effect. Finally, quality attributes were evaluated during storage for samples of fresh Banana pulp and samples of pulp treated with solutions to prevent browning where the best conditions for color were presented. Changes in Physic-Chemical variables were determined such as color, texture, humidity, pH, soluble solids (ºBrix), water activity (aw), titrable acidity, enzymatic activity, and sulfite content. It was concluded from the results that the treatments used along with packing under vaccum at a temperature of 4°C allow to increase the shelve life from 9 days (time given for commercial acceptability of the samples without treatment at 4°C under vaccum) to 15 days, time evaluated in the current research.