Efecto del recuento de células somáticas sobre la aptitud quesera de la leche y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso campesino (2014)
ANTECEDENTES: En Colombia, el alto recuento de células somáticas (RCS) en la leche es  un problema para la industria lechera. Altos recuentos pueden afectar de manera considerable los rendimientos y calidad final del queso. Varios países han establecido límites máximos estandarizados para el RCS a nivel de país. Colombia no lo ha hecho de manera oficial y tan solo unas pocas industrias manejan sus propios límites. OBJETIVOS: Determinar el efecto del recuento de células somáticas (RCS) sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial del queso campesino. MÉTODOS: Se tomaron muestras de leche de seis tanques con altos y bajos RCS y se realizaron mezclas para obtener 30 baches con diferentes RCS (desde 150.000 hasta 1.200.000 cel/ml). Con estas mezclas se elaboraron 30 quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial descriptiva de puntajes con panel de 6 jueces con experiencia previa y entrenados en queso campesino. Las variables de aptitud quesera fueron analizadas por regresión múltiple y los resultados de la evaluación sensorial con la prueba no paramétrica de Friedman. RESULTADOS: La aptitud quesera disminuyó con RCS superiores a 200.000 cel/ml. El tiempo de coagulación (R2 = 0,74; p and lt;0,001) y las pérdidas de proteína en el lactosuero (R2 = 0,55; p and lt;0,001) aumentaron, mientras que los rendimientos (R2=0,31; p and lt;0,01) disminuyeron a medida que aumentó el RCS. La calificación de los panelistas para textura y apariencia disminuyó con RCS mayores a 600.000 cel/ml (p and lt;0,01) y el sabor y el aroma a partir de 800.000 cel/ml (p and lt;0,01). CONCLUSIONES: Aumentos en el RCS en leche afecta negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Se sugiere que los impactos serán menores en rendimiento mientras el RCS sea menor y la calidad organoléptica cuando la leche tenga RCS por debajo de 600.000 cel/ml.