Efecto del recuento de células somáticas sobre la aptitud quesera de la leche y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso campesino

ANTECEDENTES: En Colombia, el alto recuento de células somáticas (RCS) en la leche es  un problema para la industria lechera. Altos recuentos pueden afectar de manera considerable los rendimientos y calidad final del queso. Varios países han establecido límites máximos estandarizados para el RCS a nivel de país. Colombia no lo ha hecho de manera oficial y tan solo unas pocas industrias manejan sus propios límites. OBJETIVOS: Determinar el efecto del recuento de células somáticas (RCS) sobre parámetros de aptitud quesera de la leche y la calidad sensorial del queso campesino. MÉTODOS: Se tomaron muestras de leche de seis tanques con altos y bajos RCS y se realizaron mezclas para obtener 30 baches con diferentes RCS (desde 150.000 hasta 1.200.000 cel/ml). Con estas mezclas se elaboraron 30 quesos tipo campesino a los cuales se les determinaron variables de aptitud quesera (tiempo de coagulación, rendimientos y pérdidas en suero) y la calidad organoléptica a través de una prueba sensorial descriptiva de puntajes con panel de 6 jueces con experiencia previa y entrenados en queso campesino. Las variables de aptitud quesera fueron analizadas por regresión múltiple y los resultados de la evaluación sensorial con la prueba no paramétrica de Friedman. RESULTADOS: La aptitud quesera disminuyó con RCS superiores a 200.000 cel/ml. El tiempo de coagulación (R2 = 0,74; p and lt;0,001) y las pérdidas de proteína en el lactosuero (R2 = 0,55; p and lt;0,001) aumentaron, mientras que los rendimientos (R2=0,31; p and lt;0,01) disminuyeron a medida que aumentó el RCS. La calificación de los panelistas para textura y apariencia disminuyó con RCS mayores a 600.000 cel/ml (p and lt;0,01) y el sabor y el aroma a partir de 800.000 cel/ml (p and lt;0,01). CONCLUSIONES: Aumentos en el RCS en leche afecta negativamente parámetros de aptitud quesera y la calidad sensorial del queso campesino. Se sugiere que los impactos serán menores en rendimiento mientras el RCS sea menor y la calidad organoléptica cuando la leche tenga RCS por debajo de 600.000 cel/ml.

• Autores: Vásquez, J. A.; Novoa, C. F.; Carulla, J. E.
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Colombia
• Repositorio: Universidad Nacional de Colombia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unal.edu.co:unal/49216
• Acceso en línea: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/49216; http://bdigital.unal.edu.co/42673/
• Palabra clave: Producción animal; quesos; leches; producción lechera; composición de queso; mastitis bovina; rendimiento quesero; tiempo de coagulación.
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