Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) en el contenido de colesterol y la rancidez oxidativa del queso campesino (2017)
La grasa láctea en especial por el contenido de ácidos grasos saturados se ha asociado con enfermedades cardiovasculares, además se ha relacionado con procesos oxidativos que llevan al desarrollo de malos sabores en los productos lácteos, entonces la pulpa de aguacate como sustituto de grasa en quesos sería una alternativa por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, entre otros fitoesteroles que han demostrado tener potencial antioxidante. Se evaluó con jueces el agrado o desagrado mediante prueba hedónica de los quesos elaborados y se analizó el perfil de textura (TPA), el contenido de colesterol total de los quesos y se determinó la estabilidad a la oxidación de los lípidos de quesos frescos elaborados con participación de pulpa de aguacate como sustituto de grasa láctea. La leche se estandarizó en tres niveles de grasa, y se evaluó el agrado o desagrado de los quesos mediante prueba hedónica de 5 puntos, el análisis de perfil de textura se realizó con un texturómetro modelo Ta-XT2i, la evaluación de colesterol total se realizó con base en AOAC 994.10, (1994) y la estabilidad a la oxidación con base en la AOCS, ( 2009); ISO 6886, (2006). En la evaluación sensorial, se encontró diferencias significativas entre los tratamientos con adición de pulpa, el T.4 fue el mejor aceptado, el alto contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa fue una propiedad que está relacionada con valores bajos en lo parámetros texturales, pero con un mayor rendimiento quesero. El contenido de colesterol total en el T.4 presentó la mayor reducción del contenido de colesterol y en el tiempo de inducción del aceite de los quesos el T. 1 fue mayor. La adición de pulpa logró reducir el contenido de colesterol total en los quesos y la sustitución de la grasa láctea por grasa de aguacate a partir de pulpa en quesos frescos aumentó la oxidación de la fracción lipídica.